表513食用牛油和羊油感官特性 项目 牛油 羊油 15~20℃凝周态的色泽 谈黄 白色或淡白色 15一20℃时的性状 呈固体膏，有光泽，细腻， 熔化时的透明度 透明 气味及滋味 且右该产品固右的气味和滋味，无异味和酸歌味 杂质 无肉眼可见外来杂质 二、食用动物油脂的理化检验 (一)酸值的测定 1.原理酸值指的是中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用mgg表 示。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的 游离脂肪酸 然后用已知浓度 的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢氧化钾标准溶液的毫升数，计算出脂肪酸价。 按照GBT5530一20051S0660-1996《动植物油脂酸值和酸度测定》进行测定。 本法能反应油脂品质的优劣，因为油脂在储存过程中，在微生物、阳光和紫外线、酶和 热的作用下会发生水解，产生游离脂肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越 小， 油脂质量越好 1)热乙醇测定法：将待检油脂溶解在热乙醇中，用氢氧化钠或氢氧化钾溶解进行滴 定，计算酸值。 ①主要试剂：本实验所用试剂要求为分析纯标准，用水应达到三级水标准(GB/T6682)。 a7算.品低浓度为9%： b.浓度为0.1mol/L和0.5mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液NaOH或KOH): 酚酞指示剂：10gL,10g的酚酞溶解于1L的95%乙醇溶液 (在测定颜色较深的 样品时，每100mL酚酞指示剂溶液，可加入1mL的0.1%次甲基蓝溶液观察滴定终点。) d.碱性蓝6B或百里酚酞（适用于深色油脂）：20gL,20g碱性蓝6B或百里酚酞溶解 于1L的95%乙醇溶液中。 ②主要仪器 a微量滴定管：10mL,最小刻度02mL: b.分析天平 ③油脂样品的称样：根据对油脂颜色和估计的酸值进行称样（表5-21），装入锥形瓶 中。 表5-2.1油脂试样称样表 估计的酸值 试样量g 试样称重的精确度 20 0.0 14 0.02 4-15 2.5 0.01 1575 0.5 001 01 0.0002 注：式样的量和滴定液的浓度应使得滴定液的用量不超过10mL。 ④样品测定：将含有0.5mL酚酞指示剂的50mL乙醇溶液置于锥形瓶中，加热至沸 腾，当乙醇的温度高于70℃时，用0.1mo/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液滴定至溶液变色。 并保持溶液155不褪色，即为终点。 注：当油脂颜色深时，需加入更多量的乙醇和指示剂， 表 5-1-3 食用牛油和羊油感官特性 项 目 牛 油 羊 油 15～20℃凝固态的色泽 淡黄色 白色或淡白色 15～20℃时的性状 呈固体膏状，有光泽，细腻，坚实 熔化时的透明度 透明 气味及滋味 具有该产品固有的气味和滋味，无异味和酸败味 杂质 无肉眼可见外来杂质 二、食用动物油脂的理化检验 （一）酸值的测定 1. 原理 酸值指的是中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用 mg/g 表 示。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用已知浓度 的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢氧化钾标准溶液的毫升数，计算出脂肪酸价。 按照 GB/T 5530—2005 ISO660—1996《动植物油脂 酸值和酸度测定》进行测定。 本法能反应油脂品质的优劣，因为油脂在储存过程中，在微生物、阳光和紫外线、酶和 热的作用下会发生水解，产生游离脂肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越 小，油脂质量越好。 （1）热乙醇测定法：将待检油脂溶解在热乙醇中，用氢氧化钠或氢氧化钾溶解进行滴 定，计算酸值。 ① 主要试剂：本实验所用试剂要求为分析纯标准，用水应达到三级水标准（GB/T6682）。 a. 乙醇：最低浓度为 95%； b. 浓度为 0.1 mol/L 和 0.5 mol/L 的氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液 NaOH 或 KOH）； c. 酚酞指示剂：10 g/L，10 g 的酚酞溶解于 1 L 的 95%乙醇溶液中（在测定颜色较深的 样品时，每 100 mL 酚酞指示剂溶液，可加入 1 mL 的 0.1%次甲基蓝溶液观察滴定终点。）； d. 碱性蓝 6B 或百里酚酞（适用于深色油脂）：20 g/L，20 g 碱性蓝 6B 或百里酚酞溶解 于 1 L 的 95%乙醇溶液中。 ② 主要仪器 a. 微量滴定管：10 mL，最小刻度 0.02 mL； b. 分析天平。 ③ 油脂样品的称样：根据对油脂颜色和估计的酸值进行称样（表 5-2-1），装入锥形瓶 中。 表 5-2-1 油脂试样称样表 估计的酸值 试样量/g 试样称重的精确度/g ＜1 20 0.05 1～4 10 0.02 4～15 2.5 0.01 15～75 0.5 0.001 ＞ 0.1 0.0002 注：式样的量和滴定液的浓度应使得滴定液的用量不超过 10mL。 ④ 样品测定 ：将含有 0.5 mL 酚酞指示剂的 50 mL 乙醇溶液置于锥形瓶中，加热至沸 腾，当乙醇的温度高于 70℃时，用 0.1 mol/L 的氢氧化钠或氢氧化钾溶液滴定至溶液变色。 并保持溶液 15 s 不褪色，即为终点。 注：当油脂颜色深时，需加入更多量的乙醇和指示剂