第八章 食品添加剂 食品添加剂：食品在加工过程中为了保存或改善食品的品质而添加的物质 使用目地：保持食品质量、增加营养价值、保持或改善食品的功能性质、减少加工过程，或 使食品更吸引人 分类： 1. 由其它食品中提取的物质：香肠中加入酪蛋白酸盐 2. 天然存在的化学物质：Nacl、Vc 3. 可以是合成的，也可以是天然存在的：抗氧化剂、乳化剂 第一节 酸 一、酸化剂：缓冲作用、化学膨发剂、微生物抑制剂、螯合剂、风味剂、乳化剂 （图 8－1）（图 8－2） 唯一广泛用于食品的无机酸为磷酸 二、化学膨发剂：可以使面团或黄油在适当的温度和湿度条件下作用而产生气体的 化合物。在焙烤时，这种气体随着空气及水蒸气的膨发而放出，最终使食品具 有特有的多孔纤维状的结构。碳酸盐、酸式碳酸盐 酸和碳酸氢钠必须保持平衡：若碳酸氢钠过多，会使焙烤食品带有碱味或肥皂 味；若酸过多会具有酸味或苦味 膨发酸类或发酵剂：酒石酸钾、单磷酸钙、δ－葡萄糖酸内酯 第二节 碱性剂 作用：缓冲及调节pH，产生CO2，改善色泽和风味，溶解蛋白质和化学去皮 第三节 缓冲液系统及盐类 一、食品中的缓冲液及 pH 的控制：食品中蛋白质、氨基酸、有机酸及无机酸（如 磷酸） 植物体：柠檬酸、苹果酸、草酸和酒石酸与磷酸盐共同作用 调节 pH、改变酸味：葡萄糖酸、醋酸、柠檬酸、磷酸的钠盐 二、乳化剂加工中的盐类 乳化盐：有利于脂肪的分散，可改善质地的均匀性与柔滑性 用于加工干酪：磷酸一钠、二钠和三钠盐、磷酸二钾、六偏磷酸钠、酸性焦磷 酸钠等 制备炼乳：磷酸三钠可抑制乳脂和水相的分离 浓缩牛乳高温瞬时灭菌：聚磷酸盐可引起蛋白质变性和增溶，使磷酸与钙、镁 形成复合物而防止胶凝 三、动物组织中磷酸盐与保水性 三偏磷酸钠：广泛用于加工肉、禽和海产品，可以减少汁液损失 聚磷酸盐的主要作用：形成钙复合物，使产品的组织结构松驰 第四节 螯合剂 作用：能与食品中的金属离子和碱土金属离子形成配合物，因而能改变离子的性质及它 们对食品的影响，而使食品稳定 螯合剂: 多羧酸、聚磷酸盐、大分子物质（铁圤啉和蛋白质） 任何一个具有非共用电子对的分子或离子都能与金属离子配位或形成配合物 （图 8－3） 是一种有效的抗氧化剂的增效剂，可去除参加氧化催化的金属离子 第五节 抗氧化剂 不利氧化反应：使维生素、色素、脂类氧化降解，失去营养价值，产生一种不良味道第八章 食品添加剂 食品添加剂：食品在加工过程中为了保存或改善食品的品质而添加的物质 使用目地：保持食品质量、增加营养价值、保持或改善食品的功能性质、减少加工过程，或 使食品更吸引人 分类： 1. 由其它食品中提取的物质：香肠中加入酪蛋白酸盐 2. 天然存在的化学物质：Nacl、Vc 3. 可以是合成的，也可以是天然存在的：抗氧化剂、乳化剂 第一节 酸 一、酸化剂：缓冲作用、化学膨发剂、微生物抑制剂、螯合剂、风味剂、乳化剂 （图 8－1）（图 8－2） 唯一广泛用于食品的无机酸为磷酸 二、化学膨发剂：可以使面团或黄油在适当的温度和湿度条件下作用而产生气体的 化合物。在焙烤时，这种气体随着空气及水蒸气的膨发而放出，最终使食品具 有特有的多孔纤维状的结构。碳酸盐、酸式碳酸盐 酸和碳酸氢钠必须保持平衡：若碳酸氢钠过多，会使焙烤食品带有碱味或肥皂 味；若酸过多会具有酸味或苦味 膨发酸类或发酵剂：酒石酸钾、单磷酸钙、δ－葡萄糖酸内酯 第二节 碱性剂 作用：缓冲及调节pH，产生CO2，改善色泽和风味，溶解蛋白质和化学去皮 第三节 缓冲液系统及盐类 一、食品中的缓冲液及 pH 的控制：食品中蛋白质、氨基酸、有机酸及无机酸（如 磷酸） 植物体：柠檬酸、苹果酸、草酸和酒石酸与磷酸盐共同作用 调节 pH、改变酸味：葡萄糖酸、醋酸、柠檬酸、磷酸的钠盐 二、乳化剂加工中的盐类 乳化盐：有利于脂肪的分散，可改善质地的均匀性与柔滑性 用于加工干酪：磷酸一钠、二钠和三钠盐、磷酸二钾、六偏磷酸钠、酸性焦磷 酸钠等 制备炼乳：磷酸三钠可抑制乳脂和水相的分离 浓缩牛乳高温瞬时灭菌：聚磷酸盐可引起蛋白质变性和增溶，使磷酸与钙、镁 形成复合物而防止胶凝 三、动物组织中磷酸盐与保水性 三偏磷酸钠：广泛用于加工肉、禽和海产品，可以减少汁液损失 聚磷酸盐的主要作用：形成钙复合物，使产品的组织结构松驰 第四节 螯合剂 作用：能与食品中的金属离子和碱土金属离子形成配合物，因而能改变离子的性质及它 们对食品的影响，而使食品稳定 螯合剂: 多羧酸、聚磷酸盐、大分子物质（铁圤啉和蛋白质） 任何一个具有非共用电子对的分子或离子都能与金属离子配位或形成配合物 （图 8－3） 是一种有效的抗氧化剂的增效剂，可去除参加氧化催化的金属离子 第五节 抗氧化剂 不利氧化反应：使维生素、色素、脂类氧化降解，失去营养价值，产生一种不良味道