Vc 可防止果蔬切割面上引起的酶褐变，起着氧清除剂的作用 亚硫酸、亚硫酸盐是干果中的有效抗氧化剂 最常用：酚化合物 混合使用效果比单一效果的总和大得多，这种效应称为增效作用 第六节 面粉漂白剂和面包改良剂 面粉漂白主要原因：类胡萝卜素等色素的氧化，共轭双键断裂而形成具较少共轭键的无 色化合物 过氧化苯酰：漂白或脱色，但不影响焙烤品质 氯气、二氧化氯、亚硝酰氯等：漂白和改良面团 溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙等：面团改良剂，保证面团发酵均匀而且快速 第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂 乳化剂：使食品乳化，可用来制作凉拌菜的调味品、蛋黄酱，可用来改善巧克力、饼干 和糕点的性质，促进稀奶油的起泡能力 天然：卵磷脂 工业：单甘油酯 稳定剂和增稠剂：稳定乳浊液、悬浮液、泡沫及具有增稠的性质 阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂、果胶等 第八节 抗结块剂 可用来维持容易吸湿的天然食品的颗粒和粉末状食品的自由流散（即呈散粒状） 这些物质可吸收多余的水分，或包在颗粒外面使其排斥水或用作不溶性颗粒状稀释剂 硅酸钙常用来防止发酵粉、盐及其它食品和配料的结块 第九节 外观控制澄清剂 啤酒、葡萄酒和许多果汁容易生成轻微的混浊、沉淀或氧化变质 蛋白质、果胶和多酚类化合物在一起参与形成能产生混浊状的胶体 助滤剂：硅藻土 明胶、鱼胶：用于啤酒 苹果汁：明胶，可与单宁复合 第十节 咀嚼剂 可用在口香糖中，使其具有长时间可持续的柔韧性质。可能是天然的，也可能是合成的， 但两者都不易降解。口香糖中的咀嚼剂多数是植物胶 第十一节 保湿剂 一些多羟醇如丙二醇、甘油、甘露醇、山梨醇具有很强的亲水性质，可用作保湿剂，亦 即作为保持食品水分和柔软性和防止结晶的添加剂，在糖果制作时经常应用 多羟醇为一种碳水化合物的衍生物，即它只以羟基作为其功能基团，因此它是一种水溶 性的吸湿性的物质，在水中浓度高时具有相当的粘度 多羟醇的特殊功能包括控制食品的粘度和组织结构，增加体积，保持湿度，降低水分活 度，控制结晶的生成，保持柔软的性质，并能改善脱水食品的复水性质和作为风味化合 物的一种溶剂 例如，在 10％甘油系统中，0.9 的水分活度只相当于 100g 固体含 25％的含水量。而在 40％甘油系统中，同样的水分活度，则 100g 固体中能有 75％ 的含水量 第十二节 组织硬化剂（保脆剂） 植物组织经加热或冷冻加工一般会使之软化，因为纤维素结构发生了变化。植物组织细 胞间的果胶物质可通过多价的阳离子与其游离的羧基交联连接产生坚硬的结构，即使通 过加热仍能使组织保持坚硬Vc 可防止果蔬切割面上引起的酶褐变，起着氧清除剂的作用 亚硫酸、亚硫酸盐是干果中的有效抗氧化剂 最常用：酚化合物 混合使用效果比单一效果的总和大得多，这种效应称为增效作用 第六节 面粉漂白剂和面包改良剂 面粉漂白主要原因：类胡萝卜素等色素的氧化，共轭双键断裂而形成具较少共轭键的无 色化合物 过氧化苯酰：漂白或脱色，但不影响焙烤品质 氯气、二氧化氯、亚硝酰氯等：漂白和改良面团 溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙等：面团改良剂，保证面团发酵均匀而且快速 第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂 乳化剂：使食品乳化，可用来制作凉拌菜的调味品、蛋黄酱，可用来改善巧克力、饼干 和糕点的性质，促进稀奶油的起泡能力 天然：卵磷脂 工业：单甘油酯 稳定剂和增稠剂：稳定乳浊液、悬浮液、泡沫及具有增稠的性质 阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂、果胶等 第八节 抗结块剂 可用来维持容易吸湿的天然食品的颗粒和粉末状食品的自由流散（即呈散粒状） 这些物质可吸收多余的水分，或包在颗粒外面使其排斥水或用作不溶性颗粒状稀释剂 硅酸钙常用来防止发酵粉、盐及其它食品和配料的结块 第九节 外观控制澄清剂 啤酒、葡萄酒和许多果汁容易生成轻微的混浊、沉淀或氧化变质 蛋白质、果胶和多酚类化合物在一起参与形成能产生混浊状的胶体 助滤剂：硅藻土 明胶、鱼胶：用于啤酒 苹果汁：明胶，可与单宁复合 第十节 咀嚼剂 可用在口香糖中，使其具有长时间可持续的柔韧性质。可能是天然的，也可能是合成的， 但两者都不易降解。口香糖中的咀嚼剂多数是植物胶 第十一节 保湿剂 一些多羟醇如丙二醇、甘油、甘露醇、山梨醇具有很强的亲水性质，可用作保湿剂，亦 即作为保持食品水分和柔软性和防止结晶的添加剂，在糖果制作时经常应用 多羟醇为一种碳水化合物的衍生物，即它只以羟基作为其功能基团，因此它是一种水溶 性的吸湿性的物质，在水中浓度高时具有相当的粘度 多羟醇的特殊功能包括控制食品的粘度和组织结构，增加体积，保持湿度，降低水分活 度，控制结晶的生成，保持柔软的性质，并能改善脱水食品的复水性质和作为风味化合 物的一种溶剂 例如，在 10％甘油系统中，0.9 的水分活度只相当于 100g 固体含 25％的含水量。而在 40％甘油系统中，同样的水分活度，则 100g 固体中能有 75％ 的含水量 第十二节 组织硬化剂（保脆剂） 植物组织经加热或冷冻加工一般会使之软化，因为纤维素结构发生了变化。植物组织细 胞间的果胶物质可通过多价的阳离子与其游离的羧基交联连接产生坚硬的结构，即使通 过加热仍能使组织保持坚硬