番茄、草莓、苹果片常在罐装或冷冻前加入一种或数种钙盐以增加其硬度。如氯化钙、 柠檬酸钙、乳酸钙等。大多数钙盐会有少量的溶解，有些会产生一点苦味 第十三节 气体及气雾剂 活泼的气体如氢气可用于氢化不饱合脂肪酸、氯气可用于漂白面粉及消毒设备、二氧化 硫可用于抑制加工水果的酶褐变，乙烯可用于水果的催熟 惰性气体：氮气或二氧化碳可除去氧气，但二氧化碳可溶于水，造成强烈扑鼻的碳酸味 道 在清凉饮料、啤酒、酒及果汁中常加入二氧化碳使其成为起泡的、微酸扑鼻的饮料 有些流体食品是从加压密封气溶胶的容器中压出来的，可呈液体、泡沫或喷雾等状态。 由于气雾剂通常与食品紧密接触，也可看成食品组成剂。用作使食品加压分散的气雾剂 主要有NO、N2、CO2 第十四节 抗微生物剂 一、二氧化硫和亚硫酸盐 用作防腐剂，尤其用来保存酒，在 pH2－3 范围内最有效 亚硫酸能抑制霉菌和细菌的生长，对酵母也略有抑制作用 二氧化硫还可用于去皮和切片的马铃薯、胡萝卜和干制水果中以防止褐变 二、硝酸盐和亚硝酸盐 使腌肉能产生一种颜色，抑制微生物生长并生成一种特殊的风味，常常使用亚硝酸盐， 并具有抗氧化剂和抗菌剂的作用。亚硝胺是一种致癌物质，在遗传上可导致突变或致畸 三、山梨酸 山梨酸的钠盐和钾盐可广泛用在许多食品，如干酪、焙烤食品、果汁、酒类和酸黄瓜中 来抑制霉菌和酵母菌。山梨酸对防止霉菌的生长特别有效，如用的浓度适当（重量的 0.3%）对风味没有影响。山梨酸的活性因 pH 值的降低而增加，在 pH 高达 6.5 时仍有 效。是一种广谱抗霉剂，对新鲜或冷冻的禽、鱼、肉中的肉毒芽孢杆菌的抑制尤为有效 四、游霉素 游霉素或多马霉素是一种多稀大环内酯（图 8—4），可用在暴露在空气的食品表面，因 为此处霉菌最容易生长。最适宜在发酵食品上，例如，成熟干酪，能选择性地抑制霉菌 而使细菌得到正常代谢 五、甘油酯 许多游离的脂肪酸和甘油单酸酯也是一种抗菌剂，可抑制革兰氏阳性细菌和某些酵母 菌。单月桂酸甘油酯能抑制肉毒牙孢杆菌，可用在腌肉和冷冻包装的鲜鱼中 六、丙酸 丙酸及其钠盐和钙盐具有抗菌能力以抑制霉菌和少数细菌的生长。丙酸在焙烤食品中有 很大的用途。不仅能抑制霉菌，而且还能抑制使面包发粘的微生物如丙酸杆菌。使用的 浓度一般应低于 0.3%，当与其它抗菌剂相比较时，未解离的丙酸具有抑菌活性，而且 pH 高至 5.0 时仍然有效 七、醋酸 醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙等用在面包和其它焙烤食品上可防止胶粘和霉菌生长，但对酵 母却无影响。醋和醋酸可用于腌肉、酸黄瓜、肉和鱼产品上。若有发酵的碳水化合物存 在时，必须用 3.6%的酸才能防止乳酸菌和酵母菌的生长。醋酸还可用于酸黄瓜、蛋黄 酱和番茄酱中，具有抑制微生物和增加风味的双重作用。当 pH 降低时，醋酸的抗微生 物活性能力增加 八、苯甲酸 苯甲酸曾广泛在食品中用作抗微生物剂，最适抗微生物活性范围在 pH2.5~4.0 之间，适番茄、草莓、苹果片常在罐装或冷冻前加入一种或数种钙盐以增加其硬度。如氯化钙、 柠檬酸钙、乳酸钙等。大多数钙盐会有少量的溶解，有些会产生一点苦味 第十三节 气体及气雾剂 活泼的气体如氢气可用于氢化不饱合脂肪酸、氯气可用于漂白面粉及消毒设备、二氧化 硫可用于抑制加工水果的酶褐变，乙烯可用于水果的催熟 惰性气体：氮气或二氧化碳可除去氧气，但二氧化碳可溶于水，造成强烈扑鼻的碳酸味 道 在清凉饮料、啤酒、酒及果汁中常加入二氧化碳使其成为起泡的、微酸扑鼻的饮料 有些流体食品是从加压密封气溶胶的容器中压出来的，可呈液体、泡沫或喷雾等状态。 由于气雾剂通常与食品紧密接触，也可看成食品组成剂。用作使食品加压分散的气雾剂 主要有NO、N2、CO2 第十四节 抗微生物剂 一、二氧化硫和亚硫酸盐 用作防腐剂，尤其用来保存酒，在 pH2－3 范围内最有效 亚硫酸能抑制霉菌和细菌的生长，对酵母也略有抑制作用 二氧化硫还可用于去皮和切片的马铃薯、胡萝卜和干制水果中以防止褐变 二、硝酸盐和亚硝酸盐 使腌肉能产生一种颜色，抑制微生物生长并生成一种特殊的风味，常常使用亚硝酸盐， 并具有抗氧化剂和抗菌剂的作用。亚硝胺是一种致癌物质，在遗传上可导致突变或致畸 三、山梨酸 山梨酸的钠盐和钾盐可广泛用在许多食品，如干酪、焙烤食品、果汁、酒类和酸黄瓜中 来抑制霉菌和酵母菌。山梨酸对防止霉菌的生长特别有效，如用的浓度适当（重量的 0.3%）对风味没有影响。山梨酸的活性因 pH 值的降低而增加，在 pH 高达 6.5 时仍有 效。是一种广谱抗霉剂，对新鲜或冷冻的禽、鱼、肉中的肉毒芽孢杆菌的抑制尤为有效 四、游霉素 游霉素或多马霉素是一种多稀大环内酯（图 8—4），可用在暴露在空气的食品表面，因 为此处霉菌最容易生长。最适宜在发酵食品上，例如，成熟干酪，能选择性地抑制霉菌 而使细菌得到正常代谢 五、甘油酯 许多游离的脂肪酸和甘油单酸酯也是一种抗菌剂，可抑制革兰氏阳性细菌和某些酵母 菌。单月桂酸甘油酯能抑制肉毒牙孢杆菌，可用在腌肉和冷冻包装的鲜鱼中 六、丙酸 丙酸及其钠盐和钙盐具有抗菌能力以抑制霉菌和少数细菌的生长。丙酸在焙烤食品中有 很大的用途。不仅能抑制霉菌，而且还能抑制使面包发粘的微生物如丙酸杆菌。使用的 浓度一般应低于 0.3%，当与其它抗菌剂相比较时，未解离的丙酸具有抑菌活性，而且 pH 高至 5.0 时仍然有效 七、醋酸 醋酸钠、醋酸钾、醋酸钙等用在面包和其它焙烤食品上可防止胶粘和霉菌生长，但对酵 母却无影响。醋和醋酸可用于腌肉、酸黄瓜、肉和鱼产品上。若有发酵的碳水化合物存 在时，必须用 3.6%的酸才能防止乳酸菌和酵母菌的生长。醋酸还可用于酸黄瓜、蛋黄 酱和番茄酱中，具有抑制微生物和增加风味的双重作用。当 pH 降低时，醋酸的抗微生 物活性能力增加 八、苯甲酸 苯甲酸曾广泛在食品中用作抗微生物剂，最适抗微生物活性范围在 pH2.5~4.0 之间，适