第二节葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质 量的重要指标有澄清度和颜色。 2.2.1澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有 密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否 光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。 1澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、 不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄 酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒 的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质 量也差 4沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡 萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。 对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品 尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品兴是只通过眼睛观察进行判断： 第二次品尝是通过正常品尝（包括用眼睛）进行判断： 第三次则是蒙眼品尝（即不利用眼睛）。 结果表明（表2-）：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品 尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明，对于那些个性不突 出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果 其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔