第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类善医卫生监督与检验的意义和基本要求市场肉类监督检验的一般寝序不 方法；病、死高禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理， 难点：上市各类动物肉品的检验要，点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死高禽肉的检验 要点与卫生处理. 思考题： 1简迷市场肉类检验的程序. 2简迷上市猪肉的监督检险要点。 3.如何鉴别检验病死言禽肉？ 4如何鉴别注水肉？ 投课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的8%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售： 2.防止食肉感染和食物中春的发生； 3防止富禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细茵镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 盼。 3农牧地区较大的集镇，建有较筒马的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不1 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求；市场肉类监督检验的一般程序和 方法；病、死畜禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理。 难 点：上市各类动物肉品的检验要点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死畜禽肉的检验 要点与卫生处理。 思 考 题： 1.简述市场肉类检验的程序。 2.简述上市猪肉的监督检验要点。 3.如何鉴别检验病死畜禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的 80%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1.杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售； 2.防止食肉感染和食物中毒的发生； 3.防止畜禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1.在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细菌镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2.在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 验。 3.农牧地区较大的集镇，建有较简易的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1.查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不