酶的作用而降解生成非叶绿素化合物,脂肪氧合酶还会使叶绿素降解产生自由基。食品 在γ射线辐照及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁叶绿素均发生降解。黄瓜在乳酸发酵 过程中,叶绿素降解成为脱镁叶绿素、脱植基叶绿素和脱镁叶绿甲酯一酸。 绿色蔬菜在酸作用下的加热过程中,叶绿素转变成脱镁叶绿素,因而颜色从鲜绿色 很快变为橄榄褐色。在热加工菠菜、碗豆和青豆时,发现有十种有机酸存在,色素降解 产生的主要酸是醋酸和吡咯烷酮羧酸。 (5)绿色的保持 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题,曾有过大量的研究,但没有一种方法真 正获得成功。例如,采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置 换的处理方法,虽然在加工后产品可以保持绿色,但经过贮藏后仍然变成褐色。 早在1882年博罗丁( Borodin)就已认识到,在一定条件下叶绿素是能够“固定的”, 但这些条件都有利于叶绿素酶的作用,所以他所指的固定叶绿素很可能是脱植基叶绿素。 1928年以后,汤马斯( Tomas)等人获得了关于绿色蔬菜加工前于温度67℃烫漂30min 可保持产品绿色的专利。克莱德斯戴勒( Clydesdale)和弗朗西斯( Francis)证明菠菜的脱 植基叶绿素比叶绿素更稳定,但所得到的脱植基叶绿素量太少,对产品颜色的保持并无 实际意义。人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜,这不仅能杀灭微生物,而且比普 通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。在商业上,目前还采用一种复杂的方法,采用含 锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头,结果可得到比传统方法更绿的产品 Clydesdale等曾试图以碱处理和酶法相结合使叶绿素转变成脱植基叶绿素,以及采 用HST加工方法保持菠菜的绿色,但贮藏后很快改变原来的颜色。目前保持叶绿素稳定 性最好的方法,是挑选品质良好的原料,尽快进行加工并在低温下贮藏 血红素化合物 动物肌肉中由于肌红蛋白的存在而呈红色。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状 蛋白结合而成的结合蛋白,因此,肉的色素化学实际上是血红素色素化学 肌红蛋白是球状蛋白,多肽链和血红素结合的摩尔比为1:1,而血红蛋白所结合的血 红素为肌红蛋白的4倍 活动物体中肌红蛋白的铁含量仅占体内总铁量的10%,在屠宰放血时大部分铁以血红 蛋白的形式除去,在完全放血的牛骨骼肌肉中,肌红蛋白所含的铁占剩余总铁量的95% 或更多,肌红蛋白此时在肉组织中占总色素的90%以上。肌肉组织中肌红蛋白的含量因动 物种类、年龄和性别、以及部位的不同相差很大。肌红蛋白及其各种化学形式并不是肌 肉中唯一的色素,也不是生物学上最重要的色素,但它却是使肉类产生颜色的主要色素, 其他肌肉色素含量少不足以呈色,它包括细胞色素类(类似卟啉-蛋白质复杂结构中含铁 的红色血红素);维生素B2(比肌红蛋白的结构要复杂得多,含有与血红素和细胞色素同- 8 - 酶的作用而降解生成非叶绿素化合物，脂肪氧合酶还会使叶绿素降解产生自由基。食品 在γ射线辐照及辐照后的贮藏过程中叶绿素和脱镁叶绿素均发生降解。黄瓜在乳酸发酵 过程中，叶绿素降解成为脱镁叶绿素、脱植基叶绿素和脱镁叶绿甲酯一酸。 绿色蔬菜在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变成脱镁叶绿素，因而颜色从鲜绿色 很快变为橄榄褐色。在热加工菠菜、碗豆和青豆时，发现有十种有机酸存在，色素降解 产生的主要酸是醋酸和吡咯烷酮羧酸。 （5）绿色的保持 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量的研究，但没有一种方法真 正获得成功。例如，采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置 换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 早在 1882 年博罗丁(Borodin)就已认识到，在一定条件下叶绿素是能够“固定的”， 但这些条件都有利于叶绿素酶的作用，所以他所指的固定叶绿素很可能是脱植基叶绿素。 1928 年以后，汤马斯(Tomas)等人获得了关于绿色蔬菜加工前于温度 67℃烫漂 30min 可保持产品绿色的专利。克莱德斯戴勒(Clydesdale)和弗朗西斯(Francis)证明菠菜的脱 植基叶绿素比叶绿素更稳定，但所得到的脱植基叶绿素量太少，对产品颜色的保持并无 实际意义。人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普 通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含 锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 Clydesdale 等曾试图以碱处理和酶法相结合使叶绿素转变成脱植基叶绿素，以及采 用 HTST 加工方法保持菠菜的绿色，但贮藏后很快改变原来的颜色。目前保持叶绿素稳定 性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏。 二、血红素化合物 动物肌肉中由于肌红蛋白的存在而呈红色。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状 蛋白结合而成的结合蛋白，因此，肉的色素化学实际上是血红素色素化学。 肌红蛋白是球状蛋白，多肽链和血红素结合的摩尔比为 1:1，而血红蛋白所结合的血 红素为肌红蛋白的 4 倍。 活动物体中肌红蛋白的铁含量仅占体内总铁量的 10%，在屠宰放血时大部分铁以血红 蛋白的形式除去，在完全放血的牛骨骼肌肉中，肌红蛋白所含的铁占剩余总铁量的 95% 或更多，肌红蛋白此时在肉组织中占总色素的 90%以上。肌肉组织中肌红蛋白的含量因动 物种类、年龄和性别、以及部位的不同相差很大。肌红蛋白及其各种化学形式并不是肌 肉中唯一的色素，也不是生物学上最重要的色素，但它却是使肉类产生颜色的主要色素， 其他肌肉色素含量少不足以呈色，它包括细胞色素类（类似卟啉-蛋白质复杂结构中含铁 的红色血红素）；维生素B12（比肌红蛋白的结构要复杂得多，含有与血红素和细胞色素同