样的卟啉环,但配位原子是钴原子而不是铁原子);辅酶黄素(与细胞中的电子传递体系 有联系)及血红蛋白。表7-3是不同加工肉类中的主要色素 表7-3鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素 铁的羟高铁血红素环珠蛋白 色素 形成方式 价态 状态 状态颜色 高铁肌红蛋白还原,氧合肌 肌红蛋白 红蛋白脱氧合作用 天然略带紫红色 氧合肌红蛋白 肌红蛋白氧合作用 完整 天然鲜红色 肌红蛋白和氧合肌红蛋白的 高铁肌红蛋白 3+ 完整 氧化作用 亚硝酰肌红蛋白 肌红蛋白和一氧化氮结合 完整 天然鲜红(粉红) 高铁肌红蛋白亚硝酸高铁肌红蛋白和过量的亚硝 天然红 酸盐结合 加热、变性剂对肌红蛋白 珠蛋白血色原 氧合肌红蛋白的作用,高铁 完整 变性暗红色 血色原的辐照 加热、变性剂对肌红蛋白、 珠蛋白血色原 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋 变性棕色 白、血色原的作用 亚硝酰血色原 加热、盐对亚硝基肌红蛋白 完整 变性鲜红色(粉红) 的作用 硫化氢和氧对肌红蛋白的作 硫肌红蛋 完整但被还原 用 过氧化氢对肌红蛋白或氧合 肌红蛋白的作用,抗坏血酸 胆绿蛋白 e2或Fe完整但被还原变性绿色 或其他还原剂对氧合肌红蛋 过量试剂对硫肌红蛋白的作 氯铁胆绿素 卟啉环开环 变性绿色 大大过量的试剂对硫肌红蛋 卜啉环开环被破 胆汁色素 不含铁 不存在黄色或无色 白的作用 坏:卟啉链 肌红蛋白是一种肌肉蛋白质,与血红蛋白的功能相似,两者都能同动物代谢所需要- 9 - 样的卟啉环，但配位原子是钴原子而不是铁原子）；辅酶黄素（与细胞中的电子传递体系 有联系）及血红蛋白。表 7-3 是不同加工肉类中的主要色素。 表 7-3 鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素 色素 形成方式 铁的 价态 羟高铁血红素环 的状态 珠蛋白 状态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌 红蛋白脱氧合作用 Fe2+ 完整 天然 略带紫红色 氧合肌红蛋白 肌红蛋白氧合作用 Fe2+ 完整 天然 鲜红色 高铁肌红蛋白 肌红蛋白和氧合肌红蛋白的 氧化作用 Fe3+ 完整 天然 褐色 亚硝酰肌红蛋白 肌红蛋白和一氧化氮结合 Fe2+ 完整 天然 鲜红（粉红） 高铁肌红蛋白亚硝酸 盐 高铁肌红蛋白和过量的亚硝 酸盐结合 Fe3+ 完整 天然 红 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、 氧合肌红蛋白的作用，高铁 血色原的辐照 Fe2+ 完整 变性 暗红色 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋 白、血色原的作用 Fe3+ 完整 变性 棕色 亚硝酰血色原 加热、盐对亚硝基肌红蛋白 的作用 Fe2+ 完整 变性 鲜红色（粉红） 硫肌红蛋白 硫化氢和氧对肌红蛋白的作 用 Fe3+ 完整但被还原 变性 绿色 胆绿蛋白 过氧化氢对肌红蛋白或氧合 肌红蛋白的作用，抗坏血酸 或其他还原剂对氧合肌红蛋 白的作用 Fe2+或Fe3+ 完整但被还原 变性 绿色 氯铁胆绿素 过量试剂对硫肌红蛋白的作 用 Fe3+ 卟啉环开环 变性 绿色 胆汁色素 大大过量的试剂对硫肌红蛋 白的作用 不含铁 卟啉环开环被破 坏；卟啉链 不存在 黄色或无色 肌红蛋白是一种肌肉蛋白质，与血红蛋白的功能相似，两者都能同动物代谢所需要