第八章果酒加工 主要内容： 1果酒加工概述 2果酒的酿造理论 3果酒加工工艺 第一节果酒加工概述 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒， 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 以含糖量分：干酒：小于4克/100毫升 半干酒：0.4-12克100毫升 半甜酒：1.2一5克/100毫升 甜酒：5克100毫升以上 第二节葡萄酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 果酒的发酵过程也就是果汁内所含糖分，经过酵母菌细胞内酒化酶等一系列酶促反 应，最后生成酒精和二氧化碳的过程。 第八章 果酒加工 主要内容： 1 果酒加工概述 2 果酒的酿造理论 3 果酒加工工艺 第一节 果酒加工概述 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在 17 度以下 高度果酒：含酒精在 18 度以上。 以含糖量分：干酒：小于 4 克/100 毫升 半干酒：0.4—1.2 克/100 毫升 半甜酒：1.2—5 克/100 毫升 甜酒：5 克/100 毫升以上 第二节 葡萄酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 果酒的发酵过程也就是果汁内所含糖分，经过酵母菌细胞内酒化酶等一系列酶促反 应，最后生成酒精和二氧化碳的过程