第三章糖类 第一节概述 糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物,是食品的主要组成 成分之一,也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中,糖类化合 物约占3/4,从细菌到髙等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占 其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富。其次是节肢动物,如昆虫、蟹 和虾外壳中的壳多糖(甲壳质)。 糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)通式表示,统称为碳水化合物。但后来 发现有些糖如鼠李糖(CH2O3)和脱氧核糖(CsH4)并不符合上述通式,而且有 些糖还含有氮、硫、磷等成分,显然碳水化合物的名称已经不适当,但由于沿用 已久,至今还在使用这个名词。根据糖类的化学结构特征,糖类的定义应是多羟 基醛或酮及其衍生物和缩合物。 糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,是合成其他化合物 的基本原料,同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约 0%由糖类提供,因此,它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富 含糖类化合物的食物为主食,但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加 和食品工业的发展,膳食的结构也在逐渐发生变化 糖类化合物的种类 糖类化合物常按其组成分为单糖、寡糖和多糖。单糖是一类结构最简单的糖, 是不能再被水解的糖单位,根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己 糖等;根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖。寡糖一般是由2~20个单糖分子缩 合而成,水解后产生单糖。多糖是由多个单糖分子缩合而成,其聚合度很大。因 此,这些高分子聚合物的性质不同于单糖和低聚糖,在大多数情况下多糖不溶于 水,也没有甜味,其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构和形状相关。常 见的多糖有淀粉、纤维素和果胶。由相同的单糖基组成的多糖称同聚多糖,不相 同的单糖基组成的称杂聚多糖;如按其分子中有无支链,则有直链、支链多糖之 分;按其功能不同,则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。 二、食品中的糖类化合物 陆地植物和海藻干重的四分之三由糖类化合物构成。谷物、蔬菜、果实和可 供食用的其他植物都含有糖类化合物。 大多数植物只含少量蔗糖,大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。在加工食品- 1 - 第三章 糖类 第一节 概述 糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成 成分之一，也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中，糖类化合 物约占 3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占 其干重的 85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。其次是节肢动物，如昆虫、蟹 和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。 糖类化合物的分子组成可用 Cn(H2O)m通式表示，统称为碳水化合物。但后来 发现有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，而且有 些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然碳水化合物的名称已经不适当，但由于沿用 已久，至今还在使用这个名词。根据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟 基醛或酮及其衍生物和缩合物。 糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物 的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约 80%由糖类提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富 含糖类化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加 和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。 一、 糖类化合物的种类 糖类化合物常按其组成分为单糖、寡糖和多糖。单糖是一类结构最简单的糖， 是不能再被水解的糖单位，根据其所含碳原子的数目分为丙糖、丁糖、戊糖和己 糖等；根据官能团的特点又分为醛糖和酮糖。寡糖一般是由 2～20 个单糖分子缩 合而成，水解后产生单糖。多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大。因 此，这些高分子聚合物的性质不同于单糖和低聚糖，在大多数情况下多糖不溶于 水，也没有甜味，其物理化学性质与它们的分子质量大小、结构和形状相关。常 见的多糖有淀粉、纤维素和果胶。由相同的单糖基组成的多糖称同聚多糖，不相 同的单糖基组成的称杂聚多糖；如按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之 分；按其功能不同，则可分为结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。 二、食品中的糖类化合物 陆地植物和海藻干重的四分之三由糖类化合物构成。谷物、蔬菜、果实和可 供食用的其他植物都含有糖类化合物。 大多数植物只含少量蔗糖，大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。在加工食品