中添加的蔗糖量一般是比较多的(表3-1)。蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离得到的, 果实和蔬菜中只含少量蔗糖、D-葡萄糖和D-果糖(表3-2,表3-3和表3-4)。 谷物只含少量的游离糖,大部分游离糖输送至种籽中并转变为淀粉。玉米粒 含0.2%~0.5%的D-葡萄糖、0.1%~0.4%的D-果糖和1%~2%的蔗糖;小麦粒中这 几种糖的含量分别小于0.1%,0.1%和1%。 甜玉米具有甜味,是因为采摘时蔗糖尚未全部转变为淀粉。玉米和其他谷物 在生长期中,由叶片光合作用获得的大部分能量用于合成蔗糖并输送至种籽转变 成淀粉。未完全成熟的玉米含有大量蔗糖,如果适时采摘后并迅速煮沸或冷冻, 使转化蔗糖的酶系被钝化,这样便可保持大量蔗糖成分,提供可口的膳食。 市场上销售的水果一般是完全成熟之前采收的,果实有一定硬度利于运输和 贮藏。在贮藏和销售过程中,淀粉在酶的作用下生成蔗糖或其他甜味糖,水果经 过这种后熟作用而变甜变软。这种后熟现象和谷粒、块茎及根中的糖转变为淀粉 的过程正好相反。 淀粉是植物中最普通的糖类化合物,甚至树木的木质部分中也存在淀粉,而 以种籽、根和块茎中含量最丰富。天然淀粉的结构紧密,在低相对湿度的环境中 容易干燥,同水接触又很快变软,并且能够水解成葡萄糖。 表3-1普通食品中的糖含量 糖的百分含量(%) 糖的百分含量(%) 可口可乐 蛋糕(干) 脆点心 冰淇淋 番茄酱 果冻(干) 表3-2豆类中游离糖含量(%鲜重计) 利马豆 2.59 嫩荚青刀豆 1.08 1.20 0.25 青豌豆 0.32 0.23 5.27- 2 - 中添加的蔗糖量一般是比较多的（表 3-1）。蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离得到的， 果实和蔬菜中只含少量蔗糖、D-葡萄糖和 D-果糖（表 3-2，表 3-3 和表 3-4）。 谷物只含少量的游离糖，大部分游离糖输送至种籽中并转变为淀粉。玉米粒 含 0.2%～0.5%的 D-葡萄糖、0.1%～0.4%的 D-果糖和 1%～2%的蔗糖；小麦粒中这 几种糖的含量分别小于 0.1%，0.1%和 1%。 甜玉米具有甜味，是因为采摘时蔗糖尚未全部转变为淀粉。玉米和其他谷物 在生长期中，由叶片光合作用获得的大部分能量用于合成蔗糖并输送至种籽转变 成淀粉。未完全成熟的玉米含有大量蔗糖，如果适时采摘后并迅速煮沸或冷冻， 使转化蔗糖的酶系被钝化，这样便可保持大量蔗糖成分，提供可口的膳食。 市场上销售的水果一般是完全成熟之前采收的，果实有一定硬度利于运输和 贮藏。在贮藏和销售过程中，淀粉在酶的作用下生成蔗糖或其他甜味糖，水果经 过这种后熟作用而变甜变软。这种后熟现象和谷粒、块茎及根中的糖转变为淀粉 的过程正好相反。 淀粉是植物中最普通的糖类化合物，甚至树木的木质部分中也存在淀粉，而 以种籽、根和块茎中含量最丰富。天然淀粉的结构紧密，在低相对湿度的环境中 容易干燥，同水接触又很快变软，并且能够水解成葡萄糖。 表 3-1 普通食品中的糖含量 食 品 糖的百分含量（%） 食 品 糖的百分含量（%） 可口可乐 脆点心 冰淇淋 橙 汁 9 12 18 10 蛋糕（干） 番茄酱 果冻（干） 36 29 83 表 3-2 豆类中游离糖含量（%鲜重计） 豆 类 D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 利马豆 嫩荚青刀豆 青豌豆 0.04 1.08 0.32 0.08 1.20 0.23 2.59 0.25 5.27