6.5.3食品质量最大降低量蕌 冻结食品在储运过程中，质量降低是逐渐的，而且是积累的，到一定程度 时，就失去了商品价值。设某一冻结食品的初期质量为1，丧失商品价值的质量 为0，质量由1变为0所经历的时间为质量保存期t,则每日食品的质量最大降 低量为： d=1/t 从图2-2-1可知，在-20℃保存时，牛肉质量保存期约为600d:猪肉质量保 存期约400d:菠菜质量保存期约为200d。则： 牛肉每日质量最大降低量=1/600=0.0017 猪肉每日质量最大降低量=1/400=0.0025 菠菜每日质量最大降低量=1/200-0.005 从图61可以看出，同一冻结食品，保藏温度愈低，储存期愈长，反之亦然。 由此可见，为了延长冻结食品的保存时间，应该把冻结食品放在尽可能低的温度 下保存。 6.54冻结食品某时刻的质量蕌 为了计算冻结食品某一时刻的质量，则必须知道冻结食品从生产到销售各 个阶段的冷藏温度及时间。例如：已知冻结牛肉从生产到销售的时间为285d, 第一阶段保藏时间150d,冷藏温度-20℃：第二阶段保藏时间15d,冷藏温度-10℃ 第三阶段保藏时间120d,冷藏温度为-15℃。根据TTT曲线可以计算冻结牛肉 在各阶段每日的质量最大下降量分别为：0.0017、0.011、0.004，以保存时间为 横坐标，以每日的质量最大下降量为纵坐标，则可画出如图6-2所示的牛肉质量 降低量示意图。 1 6.5.3 食品质量最大降低量 冻结食品在储运过程中，质量降低是逐渐的，而且是积累的，到一定程度 时，就失去了商品价值。设某一冻结食品的初期质量为 1，丧失商品价值的质量 为 0，质量由 1 变为 0 所经历的时间为质量保存期 t，则每日食品的质量最大降 低量为： d=1/t 从图 2-2-1 可知，在-20℃保存时，牛肉质量保存期约为 600d；猪肉质量保 存期约 400d；菠菜质量保存期约为 200d。则： 牛肉每日质量最大降低量=1/600=0.0017 猪肉每日质量最大降低量=1/400=0.0025 菠菜每日质量最大降低量=1/200=0.005 从图 6-1 可以看出，同一冻结食品，保藏温度愈低，储存期愈长，反之亦然。 由此可见，为了延长冻结食品的保存时间，应该把冻结食品放在尽可能低的温度 下保存。 6.5.4 冻结食品某时刻的质量 为了计算冻结食品某一时刻的质量，则必须知道冻结食品从生产到销售各 个阶段的冷藏温度及时间。例如：已知冻结牛肉从生产到销售的时间为 285d， 第一阶段保藏时间 150d，冷藏温度-20℃；第二阶段保藏时间 15d，冷藏温度-10℃； 第三阶段保藏时间 120d，冷藏温度为-15℃。根据 T. T. T 曲线可以计算冻结牛肉 在各阶段每日的质量最大下降量分别为：0.0017、0.011、0.004，以保存时间为 横坐标，以每日的质量最大下降量为纵坐标，则可画出如图 6-2 所示的牛肉质量 降低量示意图