③食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。 三、食品的水分 微生物只能利用食品中可溶性营养物质→游离水，微生物的代谢产物排泄也需水作溶 剂，水的存在是微生物所必须的物质之一 1、不同类群微生物生长对Av的要求 水分活性(A》值，当水中溶解溶质，分子间平均内聚力增加一溶液冰点下降，沸点上 :升，蒸气压下降。拼拉乌尔定律，溶有少量溶质时，溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压和溶剂 所占溶液分子数比值的乘积，即P-Pn/m1m 例如：L理想水溶液，其中溶质浓度为1克分子，水的克分子数为100018-55.5，代入即 得：P/P。nm1+n255.5/55.5+1-0.9823。即溶液的气压是可一温度时纯水蒸气压的9823%，如果 空气的相对湿度为9823%，溶液使处于平衡状态即不发也不冷凝。 A.p/p.纯水Aw-I,0<Aw<1 水分活测定：出子仪器，试纸条法，座标内插法。 要求最高是的细菌→酵母→霉菌 (1)细菌一部分球菌0.9以下，嗜盐菌Aw0.75。大部分大于0.94，适宜生长0.995 以上，有些细菌芽孢在形成和发芽时需要的A值比繁殖体要求更高。 (2)酵母一般A总“=0.94-0.88，它的要求比细菌低。一般加糖食品，糖浓度不能抑 制所有酵母生长，要抑制酵母菌生长，需加糖1400gL。 (3)霉菌Aw大于0.65,0.64即可抑制霉菌生长，菌休体生长比孢子发芽时所需Aw值 要高。 隆低水分量，可控制微生物生长，如：防食品霉变，必须把水分控制在不超过防霉含 水量的范围。 2,、水分对微生物活动的芝，不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水 分含量，这个有效水分可以用水分活性来估量，且用水分活性来估量能较明确的反映微生 物所能利用，表中含水量养别较大，若用Aw表示，则养别不大，均不超过0.70。 3、微生物生长水分活性的可变性 一般情况下微牛物生长A范闱非常亚格，但在外界因素（温度、日、营养成分、氧 气、抑制剂等)影响下，其最适生长的A值有所变动，如霉菌最适生长温度时，孢子发 芽最低A值比非适宜温度时低，金黄色简萄球，有氧0.86，无氧0.90。 4、微生物生长对食品中水分的影响 微生物生长繁殖→呼吸→产热一水分蒸发一水分降低，Aw减小。有些代谢使食品中 结合水转变为自由水，使A增大。若产水>蒸发量，A↑，适合生长的微生物种类发生 变动 四、食品的渗透压 4