向食品加入食盐或糖，即可降低食品的水分活度，又可提高食品的渗透压，从而控制 微生物在食品中生长，防止腐败变质。 多数霉菌和少数酵母可耐受较高渗透压，有些可在高渗透环境中非但不死，还能旺盛 生长繁殖，细茵耐受力不如霉菌、酵母。在高渗透情况下引起食品变质的微生物主要是每 茵，酵母及少数种类细菌。 食品的渗透压越高，水分活性越小，故耐高渗透压的微生物，其生长的最低水分活性 都较低。 强调食品保藏过程中，微生物与基质间关系动态 9.2.2引起食品腐败的微生物 一、细菌 细菌：细菌都有分解蛋白质的能力，一般能分泌胞外蛋白酶的蛋白分解能力强：分解 力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆南属和梭状芽孢杆菌属的某些种：能 分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆南菌属和八叠球菌属的一些种：能分 解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。 具有分解脂肪特性的细菌不多，一般对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，大多数也能 同时分解脂肪：细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强。 二、酵母菌 多数酵母对蛋白质分解能力极弱：在食品中发育需要氨源，可作为能源。 绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能力。 能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假丝酵母。 三、霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，如毛霉属、根 霉属等。当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的形成。 大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力：能分解纤维素的是极少数，特别强的是 绿色木霉：许多霉菌可直接分解淀粉，如出霉属、根霉属等。 霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 5