除了茄苷以外,与之共存的还有一种茄解苷,其苷配基称为茄解碱,与之成苷的糖是一种四糖。 (三)生物碱 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物,大多数生物碱都具有毒性。 、兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、荼碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。咖啡碱 存在于咖啡、茶叶及可可中。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用,常作为提神饮料。相对而言,这类 生物碱是无害的。 2、镇静及致幻性生物碱有些生物碱对人体的中枢神经具有麻醉致幻作用 (1)古柯碱存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用,过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用,继 而产生麻醉幻觉。 H °O—CH3 β-古柯碱 (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后15~30min出现,症 状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛,并有致幻作用。 HO H3C CH2N(CH3)3 毒蝇伞菌 蟾蜍碱 (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后岀现精神错乱、狂歌 乱舞、大笑、极度愉快,有的烦躁苦闷,甚至杀人或自杀。花褶菇在我国各地都有分布,生于粪堆上,故 称粪菌,又称笑菌或舞菌 食用香料肉豆蔻中也含有致幻性成分肉豆蔻醚 H3C 肉豆蔻醚 R=H脱磷酸裸盖菇素 R=PO3H2裸盖菇素 3、毒性生物碱毒性生物碱种类繁多,在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及 马鞍菌素等。 双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植物界,在紫草科、菊科、豆科及茶叶等植物中已鉴定出150多种。 此类生物碱导致肝脏静脉闭塞,有时引起肺部中毒,其中一些还有致癌作用。 秋水仙碱属有杋胺类生物碱,最先发现于百合科植物秋水仙的球茎和种子,在鲜黄花菜中含量较高。 秋水仙碱能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成,从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱 本身对人体无毒,但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒,致死量为3~20mg/kg体重。食用较多炒鲜 黄花菜后数分钟至十几小时发病。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。 马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中,易溶于热水和乙醇,熔点5℃,低温易挥发,易氧化,对碱 不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为8-10h,中毒时脉搏不齐,呼吸困难,惊厥等。除了茄苷以外，与之共存的还有一种茄解苷，其苷配基称为茄解碱，与之成苷的糖是一种四糖。 (三)生物碱 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。 1、兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。咖啡碱 存在于咖啡、茶叶及可可中。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。相对而言，这类 生物碱是无害的。 2、镇静及致幻性生物碱 有些生物碱对人体的中枢神经具有麻醉致幻作用。 (1)古柯碱 存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继 而产生麻醉幻觉。 H3C C N O C O O O CH3 β -古柯碱 (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症状一般食用后 15~30min 出现，症 状最突出的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。 H3C CH2N(CH3)3 毒蝇伞菌碱 O HO 蟾蜍碱 N H NH2 (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌 乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。花褶菇在我国各地都有分布，生于粪堆上，故 称粪菌，又称笑菌或舞菌。 食用香料肉豆蔻中也含有致幻性成分肉豆蔻醚。 O O O O N H3C C 3 R 肉豆蔻醚 R=H:脱磷酸裸盖菇素 R=PO3H2:裸盖菇素 CH3 H 3、毒性生物碱 毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及 马鞍菌素等。 双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植物界，在紫草科、菊科、豆科及茶叶等植物中已鉴定出 150 多种。 此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一些还有致癌作用。 秋水仙碱属有机胺类生物碱，最先发现于百合科植物秋水仙的球茎和种子，在鲜黄花菜中含量较高。 秋水仙碱能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱 本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为 3~20mg/kg 体重。食用较多炒鲜 黄花菜后数分钟至十几小时发病。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。 马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点 5℃，低温易挥发，易氧化，对碱 不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为 8~10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。 393