能力减弱,以至引起暂时性的痉挛。此外,脑部细胞要从碳水化物获得能量,当维生素B 缺乏时,葡萄糖就不能充分产生能量,乳糖就会以丙酮酸的形式堆积在脑中,产生一定的毒 性作用。因而还会引起情绪急躁,精神惶恐、健忘等,如大量补充维生素B,症状可以减退 记忆力也可以逐渐恢复。 维生素B1在碱性介质中对热极不稳定,在p大于7的情况下煮沸,可以大部分或全 部破坏:甚至在一般室温下,也可逐渐破坏。煮粥、煮豆、或蒸馒头时,若放入大量的碱, 会造成维生素B1的大量破坏。在酸性介质中对热较稳定,如pH为3时,将食品在120℃下 加热1h,维生素B1仍能够保持其生理活性。此外,某些鱼及软体动物体内含硫胺素酶,可 分解破坏维生素B,如加热就可使硫胺素酶破坏。一般不要生吃鱼和软体动物,以免造成 维生素B1的缺乏 据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所报告,维生素B1的营养状况应引起人们 的注意,虽然摄入量达到了1.2毫克,占RDA的86%,没有明显的缺乏迹象。但可以预计 随着国民经济发展和人民生活水平的提高,粗粮摄入的进一步减少,维生素B1的摄入量也 会减少,缺乏的比例极有可能会增加很多 含维生素B1丰富的食物有粮谷、豆类、酵母、干果、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉 乳类、蔬菜、水果等:在谷类食物中,全粒谷物含硫胺素较丰富,杂粮的硫胺素也较多,可 做为供给维生素B1的主要来源,但是一定要注意加工烹调方法,否则损失太多,同样引起 缺乏病。谷类在除去麸皮与糖的过程中,维生素B1损失很多,国外对精加工后的面粉都强 化维生素与矿物质使其量相当于粗制品,这点应引起我国食品工业部门及消费者的注意。表 7-7是维生素B1的NRI。 表7-7维生素B1的NRI 年龄(岁) Nri (mg) 0.2(AI) 0.5 0.3(AI) 4 7 001 6792 女 1.5 1.2 1.4 1.3 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 三、维生素B2(核黄素) 维生素B为黄褐色针状结晶,溶解度较小,溶于水呈绿色荧光,在280℃时始被分解 植物能合成维生素B2,动物一般不能合成,必须由食物供给,但在哺乳动物肠道中的微生物 可以合成并为动物吸收,但其量甚微,不能满足需要。10 能力减弱，以至引起暂时性的痉挛。此外，脑部细胞要从碳水化物获得能量，当维生素 B1 缺乏时，葡萄糖就不能充分产生能量，乳糖就会以丙酮酸的形式堆积在脑中，产生一定的毒 性作用。因而还会引起情绪急躁，精神惶恐、健忘等，如大量补充维生素 B1，症状可以减退， 记忆力也可以逐渐恢复。 维生素 B1 在碱性介质中对热极不稳定，在 pH 大于 7 的情况下煮沸，可以大部分或全 部破坏；甚至在一般室温下，也可逐渐破坏。煮粥、煮豆、或蒸馒头时，若放入大量的碱， 会造成维生素 B1 的大量破坏。在酸性介质中对热较稳定，如 pH 为 3 时，将食品在 120℃下 加热 1h，维生素 B1 仍能够保持其生理活性。此外，某些鱼及软体动物体内含硫胺素酶，可 分解破坏维生素 B1，如加热就可使硫胺素酶破坏。一般不要生吃鱼和软体动物，以免造成 维生素 B1 的缺乏。 据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所报告，维生素 B1 的营养状况应引起人们 的注意，虽然摄入量达到了 1.2 毫克，占 RDA 的 86％，没有明显的缺乏迹象。但可以预计， 随着国民经济发展和人民生活水平的提高，粗粮摄入的进一步减少，维生素 B1 的摄入量也 会减少，缺乏的比例极有可能会增加很多。 含维生素 B1 丰富的食物有粮谷、豆类、酵母、干果、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、 乳类、蔬菜、水果等；在谷类食物中，全粒谷物含硫胺素较丰富，杂粮的硫胺素也较多，可 做为供给维生素 B1 的主要来源，但是一定要注意加工烹调方法，否则损失太多，同样引起 缺乏病。谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素 B1 损失很多，国外对精加工后的面粉都强 化维生素与矿物质使其量相当于粗制品，这点应引起我国食品工业部门及消费者的注意。表 7-7 是维生素 B1 的 NRI。 表 7-7 维生素 B1 的 NRI 年龄(岁) NRI（mg） 0～ 0.2（AI） 0.5～ 0.3（AI） 1～ 0.6 4～ 0.7 7～ 0.9 11～ 1.2 男 女 14～ 18 1.5 1.2 18～ 1.4 1.3 50～ 1.3 孕妇 早期 1.5 中期 1.5 晚期 1.5 乳母 1.8 三、维生素 B2（核黄素） 维生素 B2 为黄褐色针状结晶，溶解度较小, 溶于水呈绿色荧光，在 280℃时始被分解。 植物能合成维生素 B2，动物一般不能合成，必须由食物供给，但在哺乳动物肠道中的微生物 可以合成并为动物吸收，但其量甚微，不能满足需要