作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。 (一)生物性污染的危害 1引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。 2徽生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 3动物性食品的腐败变质：微生物、寄生虫、昆虫等使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 (二)化学性污染的危害 化学性有毒物质的危告，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中 毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。这里着重介绍在进食后很快就引起病理反应的部分有毒化学物 质引起的急性中毒，化学物质引起的慢性损苦见第三、第四和第五章。 1.砷化物中毒元素碑的毒性极小，但其化合物的毒性很强，其中尤以As2O(谷称砒霜或信石)的毒性 最强。砷化物引起中毒的原因主要是误食了用含砷毒饵诱杀的动物或毒死的畜禽肉或滥用含砷高的食品 添加剂等。砷化物中毒的临床症状为，开始自觉胃部极度不适，同时感觉口腔、咽喉、食道及心窝部呛 辣烧灼，难以忍耐，继而流涎，恶心，刷烈呕吐，腹痛，腹泻：少尿，蛋白尿或血尿：血压下降，心搏 无力：眩晕，头痛，意识模糊，四肢麻木，感觉迟纯甚至消失等，严重时死亡。 2.有机磷中毒有机磷农药的品种多，应用范围广，有些品种对人的毒性很强，在存放和使用过程中如 不注意，就可能污染食品，进而引起消费者食物中毒。引起有机磷中毒的原因主要有误食了被有机磷农 药毒死的畜腐肉、野生动物肉及水产品等，其次是运输过有机磷农药的车船或盛过有机磷农药的容器又 运输或盛装食品后，人们食入受污染的食品而发生中毒。 有机磷农药中毒的潜伏期短，多在摄入后30min左右发病。其中毒症状可分为3种类型： (1)毒草碱样症状这类症状出现最早，主要表现为平滑肌和腺体活动增强，因而出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、流泪、流涎、多汗甚至大汗淋漓：继而视物不清，瞳孔缩小，中毒晚期瞳孔散大：呼吸困 难，血压升高，心跳加快，甚至发生肺水肿，缺氧，大小使失禁，最后可因呼吸衰竭而死亡。 (2)烟碱样症状主要表现为骨骼肌兴奋。一般多从颜面、眼脸和舌肌等肌肉震颤开始，继而发展为 肌肉跳动、痉李、牙关紧闭、颈项强直，病情严重者发展至全身肌肉抽搐和肌肉麻癖。 (3)中枢神经系统症状主要表现为头晕、头痛、烦躁、意识障碍、阵发性惊厥，甚至昏迷，最后多 因呼吸中枢衰竭而死亡。 3.锌中毒锌中毒最常见的原因是锌容器或工具的锌溶入酸性食品中而引起，即使盛放弱酸性食品，锌 也会溶于食品中：其次是误食了磷化锌农药所拌毒饵毒死的野生动物或斋贪肉而引起中毒。 潜伏期数分钟至1山。病人多先自觉口腔（特别是咽喉部）和胃部有紧束感及烧灼感，继而出现恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，全身无力，四肢冰凉，出冷汗，吞咽困难。病情严重者发生休克。 4有机氟中奉有机氟是一类内吸性杀虫剂，用于防止农林虫害和鼠害，效果很好。但人类也可误食 被其污染的食品或毒死的动物肉而发生食物中毒。 有机氟中毒的潜伏期短者30min~2h,长者15h左右。临床表现为头牵，头痛，视力模糊，恶心，呕 吐，口渴，上腹部有灼烧感，腹痛，体温下降，疲乏无力，四肢麻木等。病情严重者可发生心肌损害， 心律素乱，血压下降，烦躁不安，四肢冰凉，神志不清，惊厥，痉李，最后有的病人可出现肠麻痹，大7 作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。 （一）生物性污染的危害 1.引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。 2.微生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 3.动物性食品的腐败变质:微生物、寄生虫、昆虫等使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 （二）化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中 毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。这里着重介绍在进食后很快就引起病理反应的部分有毒化学物 质引起的急性中毒，化学物质引起的慢性损害见第三、第四和第五章。 1.砷化物中毒 元素砷的毒性极小，但其化合物的毒性很强，其中尤以 As2O3(谷称砒霜或信石)的毒性 最强。砷化物引起中毒的原因主要是误食了用含砷毒饵诱杀的动物或毒死的畜禽肉或滥用含砷高的食品 添加剂等。砷化物中毒的临床症状为，开始自觉胃部极度不适，同时感觉口腔、咽喉、食道及心窝部呛 辣烧灼，难以忍耐，继而流涎，恶心，剧烈呕吐，腹痛，腹泻；少尿，蛋白尿或血尿；血压下降，心搏 无力；眩晕，头痛，意识模糊，四肢麻木，感觉迟钝甚至消失等，严重时死亡。 2.有机磷中毒 有机磷农药的品种多，应用范围广，有些品种对人的毒性很强，在存放和使用过程中如 不注意，就可能污染食品，进而引起消费者食物中毒。引起有机磷中毒的原因主要有误食了被有机磷农 药毒死的畜禽肉、野生动物肉及水产品等，其次是运输过有机磷农药的车船或盛过有机磷农药的容器又 运输或盛装食品后，人们食入受污染的食品而发生中毒。 有机磷农药中毒的潜伏期短，多在摄入后 30min 左右发病。其中毒症状可分为 3 种类型： （1）毒蕈碱样症状 这类症状出现最早，主要表现为平滑肌和腺体活动增强，因而出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、流泪、流涎、多汗甚至大汗淋漓；继而视物不清，瞳孔缩小，中毒晚期瞳孔散大；呼吸困 难，血压升高，心跳加快，甚至发生肺水肿，缺氧，大小便失禁，最后可因呼吸衰竭而死亡。 （2）烟碱样症状 主要表现为骨骼肌兴奋。一般多从颜面、眼睑和舌肌等肌肉震颤开始，继而发展为 肌肉跳动、痉挛、牙关紧闭、颈项强直，病情严重者发展至全身肌肉抽搐和肌肉麻痹。 （3）中枢神经系统症状 主要表现为头晕、头痛、烦躁、意识障碍、阵发性惊厥，甚至昏迷，最后多 因呼吸中枢衰竭而死亡。 3.锌中毒 锌中毒最常见的原因是锌容器或工具的锌溶入酸性食品中而引起，即使盛放弱酸性食品，锌 也会溶于食品中；其次是误食了磷化锌农药所拌毒饵毒死的野生动物或畜禽肉而引起中毒。 潜伏期数分钟至 1h。病人多先自觉口腔(特别是咽喉部)和胃部有紧束感及烧灼感，继而出现恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，全身无力，四肢冰凉，出冷汗，吞咽困难。病情严重者发生休克。 4.有机氟中毒 有机氟是一类内吸性杀虫剂，用于防止农林虫害和鼠害，效果很好。但人类也可误食 被其污染的食品或毒死的动物肉而发生食物中毒。 有机氟中毒的潜伏期短者 30min～2h，长者 15h 左右。临床表现为头晕，头痛，视力模糊，恶心，呕 吐，口渴，上腹部有灼烧感，腹痛，体温下降，疲乏无力，四肢麻木等。病情严重者可发生心肌损害， 心律紊乱，血压下降，烦躁不安，四肢冰凉，神志不清，惊厥，痉挛，最后有的病人可出现肠麻痹，大