小便失禁，呼吸和循环衰竭等。 5.亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐中毒的原因主要是腌腊肉品使用过量亚硝酸盐，或腌制肉时亚硝酸盐 没混均匀，都可使腌腊肉品消费者发生中毒。 亚硝酸盐食物中毒的潜伏期短者3~15min,长者1~3h。主要症状为嘴唇、指甲、以及全身皮肤出 现紫绀等组织缺氧症状，并有头晕、头痛、呕吐、腹泻、心率加速、呼吸急促和语无伦次等症状，严重 者瞳孔散大，两眼上翻，意识模糊，惊厥，抽搐，大小便失禁，嗜睡，甚至休克、昏迷，如治疗不及时 或不得当，病人均可能在昏迷中因呼吸衰竭而死亡。 (三)放射性污染的危害 动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。 一次较大剂量或长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生有能 力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。很早就有放射性物质引起人体肿瘤的报导，如X射线引起皮肤 癌，接触放射线物质的工人发生肝癌等。 第二节动物性食品的安全性评价 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量 评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程，其评价体系包括各种检验规程、卫生标 准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危喜性的评估进口动物性食品的风险评估。动物性食品的安全 性评价体系的完善与否，是一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。 一、动物性食品卫生质量评价体系的建立 (一）标准的概念 标准是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由 有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件，它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而产生和 发展的。 1,是某项生产技术长期经验的高纯度的结晶：每项标准都集中了过去、现代的知名专家、学者的科 研成果，是某个领域科学技术的高度浓缩与概括，是某项生产技术长期经验的高纯度的结晶。它来自生 产，反过来又为生产服务。 2标准又是一种技术规范： ()它是以人们已经掌握的科学技术理论、原理、方法去指导、约束、限制人们在社会生产中的技术 性活动： (②)它告诉人们如何开发资源，如何正确使用生产设备、工具、仪器，如何使自己生产的产品符合使用 要求。 (③)它还告诉人们在某项生产活动中的工作程序、工作要求、工作方法，指出哪些是正确的，哪些是 允许的，哪些是危险的或不安全的，哪些是不允许的或禁止的，目的是帮助和促进人们掌握科学的生产技术 避免由于不科学的技术行为造成不良的后果，防止由于违反自然法则而受到的种种惩罚，以致造成深远的灾 难性后果。 3标准的分类：在我国，从标准的制定和管理上看，可分为国家标准（用GB表示）、行业标准（用 8 小便失禁，呼吸和循环衰竭等。 5.亚硝酸盐中毒 引起亚硝酸盐中毒的原因主要是腌腊肉品使用过量亚硝酸盐，或腌制肉时亚硝酸盐 没混均匀，都可使腌腊肉品消费者发生中毒。 亚硝酸盐食物中毒的潜伏期短者 3～15min，长者 1～3h。主要症状为嘴唇、指甲、以及全身皮肤出 现紫绀等组织缺氧症状，并有头晕、头痛、呕吐、腹泻、心率加速、呼吸急促和语无伦次等症状，严重 者瞳孔散大，两眼上翻，意识模糊，惊厥，抽搐，大小便失禁，嗜睡，甚至休克、昏迷，如治疗不及时 或不得当，病人均可能在昏迷中因呼吸衰竭而死亡。 （三）放射性污染的危害 动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。 一次较大剂量或长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能 力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。很早就有放射性物质引起人体肿瘤的报导，如 X 射线引起皮肤 癌，接触放射线物质的工人发生肝癌等。 第二节 动物性食品的安全性评价 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量 评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标 准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估进口动物性食品的风险评估。动物性食品的安全 性评价体系的完善与否，是一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。 一、动物性食品卫生质量评价体系的建立 （一）标准的概念 标准是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由 有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件,它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而产生和 发展的。 1．是某项生产技术长期经验的高纯度的结晶:每项标准都集中了过去、现代的知名专家、学者的科 研成果，是某个领域科学技术的高度浓缩与概括，是某项生产技术长期经验的高纯度的结晶。它来自生 产,反过来又为生产服务。 2.标准又是一种技术规范: ⑴它是以人们已经掌握的科学技术理论、原理、方法去指导、约束、限制人们在社会生产中的技术 性活动； ⑵它告诉人们如何开发资源，如何正确使用生产设备、工具、仪器,如何使自己生产的产品符合使用 要求。 ⑶它还告诉人们在某项生产活动中的工作程序、工作要求、工作方法，指出哪些是正确的，哪些是 允许的,哪些是危险的或不安全的，哪些是不允许的或禁止的,目的是帮助和促进人们掌握科学的生产技术, 避免由于不科学的技术行为造成不良的后果,防止由于违反自然法则而受到的种种惩罚,以致造成深远的灾 难性后果。 3.标准的分类:在我国,从标准的制定和管理上看,可分为国家标准（用 GB 表示）、行业标准（用