(五)冰淇淋的凝冻 ·冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构,在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50um大小的冰晶,此外还有分散有2pm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等,见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在,使分散状态均匀细腻,并具有一定形状。 在冰淇淋生产中,凝冻过程是将混合料置于低 温下,在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中,使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程(五)冰淇淋的凝冻 • 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂 结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大 约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以 下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的 盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存 在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低 温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微 小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形 成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松 的的过程