次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾 干。 ④烤制：将炉温升至 100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至 200℃左右，进行 烤制。大约烤 25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦， 可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放 到炉内，烤制约 3min，取出，即为成品。 （4）质量标准 广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜， 甜中透香；表面无任何杂物，无异味。 4.北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥 香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。 （2）操作要点 ①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期 55～65 日龄，活重 2.5～3kg。 ②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管， 拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开， 再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨 大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取 7cm 长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹 腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。 ③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩 3cm 的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以 使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。 ④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方 法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。 ⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入 70～100mL 开水，鸭坯进炉后 便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭 坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。 ⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之 快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起 旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾 干。 ④烤制：将炉温升至 100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至 200℃左右，进行 烤制。大约烤 25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦， 可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放 到炉内，烤制约 3min，取出，即为成品。 （4）质量标准 广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜， 甜中透香；表面无任何杂物，无异味。 4.北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥 香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。 （2）操作要点 ①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期 55～65 日龄，活重 2.5～3kg。 ②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管， 拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开， 再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨 大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取 7cm 长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹 腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。 ③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩 3cm 的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以 使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。 ④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方 法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。 ⑤灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入 70～100mL 开水，鸭坯进炉后 便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭 坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。 ⑥挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之 快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起 旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉