《烹饪营养卫生学》教案 在肠道的繁殖。在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌,当人体抵抗力降低时,或食入大量活 的致病性大肠杆菌污染的食物时,则可引起食物中毒 致病性大肠杄菌存在人畜肠道中,随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌 者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品,如肉、奶 等,也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生,以5~10月多见。 2、预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加 强对从业人员健康检査等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率。烹饪中特别要防止熟肉 制品被生肉及容器、工具等交叉污染,被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。 四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原及流行病学 葡萄球菌为G球菌,广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌 对外界环境抵抗力较强,在干燥状态下可生存数日,加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭 葡萄球菌有两个典型的菌种,金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强,能引起化脓性病灶及败血症,可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒 葡萄球菌分布广,但其传染源是人和动物,一般有30%~50%的人鼻咽腔带有此菌。金 黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上,人手上可有14%~4%6的带菌率。患有 化脓性病灶的乳牛,则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶 及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见,其它季节亦可发生。 食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素。产 毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒 量的肠毒素而引起食物中毒。在20%~30%的CO2环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下 有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏,所以 在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在,就容易发生食 物中毒。 2、预防措施: 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面: (1)防止葡萄球菌污染食物:要防止带菌人群对各种食物的污染,必须定期对食品加工人 员、餐饮从业人员、保育员进行健康检査。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。 要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 (2)防止肠毒素形成:应在低温、通风良好条件下贮藏食物,这样不仅能防止细菌生长且 能防止肠毒素的形成。食物应冷藏,食用前要彻底加热。 五、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。副溶血性弧 菌是G嗜盐弧菌,在温度37℃,含盐量在3%~3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感 56℃加热1分钟可将其杀灭。对酸也敏感,在食醋中能立即死亡。 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水,海底沉积物和鱼贝类等海产品中。由 此菌引起的食物中毒的季节性很强,大多发生于夏秋季节。引起中毒的食物主要是海产食品 和盐渍食品,如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到,海产 鱼虾的平均带菌率为45~49%,夏季高达90%以上。 食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的 污染,使该区域生活的淡水产品也受到污染:沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都 有一定的带菌率,有肠道病史的带菌可达32~35%。带菌人群可污染各类食品。食物容器 砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时,常引起生熟交叉污染的发生 副溶血性弧菌污染的食物,在较高温度下存放,食前不加热或加热不彻底,或熟制品受 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 在肠道的繁殖。在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌，当人体抵抗力降低时，或食入大量活 的致病性大肠杆菌污染的食物时，则可引起食物中毒。 致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌 者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶 等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以 5～10 月多见。 2、预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加 强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染机率。烹饪中特别要防止熟肉 制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。 四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 1、病原及流行病学 葡萄球菌为 G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌 对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热 70℃要一小时才能将病原菌杀灭。 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。 葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，一般有 30%～50%的人鼻咽腔带有此菌。金 黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达 80%以上，人手上可有 14%～44%的带菌率。患有 化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶 及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其它季节亦可发生。 食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下细菌迅速繁殖，产生大量的肠毒素。产 毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般 37℃需 12 小时或者 18℃三天才能产生足够中毒 量的肠毒素而引起食物中毒。在 20%～30%的 CO2 环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下， 有利于肠毒素的产生。肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸 120 分钟才能被破坏，所以 在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食 物中毒。 2、预防措施： 葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面： ⑴防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人 员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。 要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 ⑵防止肠毒素形成：应在低温、通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且 能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。 五、副溶血性弧菌食物中毒 1、病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。副溶血性弧 菌是 G-嗜盐弧菌，在温度 37℃，含盐量在 3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感， 56℃加热 1 分钟可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。由 此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。引起中毒的食物主要是海产食品 和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产 鱼虾的平均带菌率为 45～49%，夏季高达 90%以上。 食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的 污染，使该区域生活的淡水产品也受到污染；沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都 有一定的带菌率，有肠道病史的带菌可达 32～35%。带菌人群可污染各类食品。食物容器、 砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。 副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底，或熟制品受