《烹饪营养卫生学》教案 四、食物中毒的分类 根据食物中毒致病物质的不同,可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化 学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等 第二节细菌性食物中毒 、细菌性食物中毒的概念及特点 1、概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物 中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染 型食物中毒;凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点 (1)有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高。 (2)动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品 (3)发病率高,病死率因中毒病原而异。 二、沙门氏菌属食物中毒 1、病原及流行病学 沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多,至今已有2300 多种以上的血清型。 沙门菌为G菌,生长繁殖的最适温度为20~37℃,它们在普通水中可生存2~3周,在 粪便和冰水中生存1~2月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广,人和动物均可带菌。主要 污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10 以上 沙门氏菌食物中毒全年均可发生,但以6~9月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要 是动物性食品,如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙 门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品。 患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品,这是食物被污 染的主要原因 沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖,在食品加工 中加热处理不彻底,未杀灭细菌:或已灭菌的熟食再次污染并生长,食用前未加热或加热不 彻底等因素均可导致中毒的发生 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道,附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引 起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程3-5天,预后良好,严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治,可导致死亡。 2、预防措施 1)防止污染 (2)控制繁殖 (3)杀灭病原菌。 、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原及流行病学 大肠杆菌为G短小杆菌,主要存在于人和动物的肠道,随粪便分布于自然界中。大肠 杆菌在自然界生存活力较强,在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌,不仅 无害,还能合成维生素B、K及叶酸供给人体,它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 四、食物中毒的分类 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化 学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。 第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概念及特点 1、 概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物 中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染 型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点 ⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。 ⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。 ⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。 二、沙门氏菌属食物中毒 1、 病原及流行病学 沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌。沙门氏菌属种类繁多，至今已有 2300 多种以上的血清型。 沙门菌为 G-菌，生长繁殖的最适温度为 20～37℃，它们在普通水中可生存 2～3 周，在 粪便和冰水中生存 1～2 月。沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌。主要 污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠道带菌在 1%以下，肉食生产者带菌可高达 10% 以上。 沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但以 6～9 月份夏秋季节多见。引起中毒的食品主要 是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙 门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。 患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污 染的主要原因。 沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工 中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不 彻底等因素均可导致中毒的发生。 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引 起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程 3-5 天，预后良好，严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。 2、 预防措施 ⑴防止污染； ⑵控制繁殖； ⑶杀灭病原菌。 三、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原及流行病学 大肠杆菌为 G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠 杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅 无害，还能合成维生素 B、K 及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物