《烹饪营养卫生学》教案 第六章食源性疾病及其预防(教案) 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中 毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)、 有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等) 的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习,掌握食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流行病 学的特征:饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒毒素中毒等)、有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发 芽土豆、四季豆、含氰甙类等)的种类、特点、中毒食物及预防 〔教学重点与难点)本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流 行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒 素食物中毒、肉毒毒素中毒等)。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来,近二十多年来,一些发达国 家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念,经常使用的是“食源性疾病”的概念 1984年WHO对食源性疾病的定义是:“凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患 感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。根据这一定义,食源性疾病已不仅包括传统上 食物中毒,而且包括经食物传播的各种感染性疾病 第一节食物中毒概论 食物中毒概念 食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为: 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如三致作用)的疾病。 食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面: 1、因食品被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素; 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质,被当作食物误食; 4、食品本身含有有毒物质,在加工、烹调中末能除去 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质 食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同,但具有共同的特点: 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关 2、潜伏期较短,发病急,具有暴发性, 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人,其症状及其相似,多数病人呈现急性胃肠炎 症状,即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染,这是食物中毒与消化道传染病的重要区别 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第六章 食源性疾病及其预防（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。 食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中 毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、 有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等） 的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病 学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发 芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流 行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒 素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国 家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984 年 WHO 对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患 感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上 食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 第一节 食物中毒概论 一、食物中毒概念 食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为： 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入 后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 二、食物中毒发生的原因 原因归纳起来主要有以下五个方面： 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素； 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染； 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食； 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去； 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别