《烹饪营养卫生学》教案 肠道粘膜有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿,重症可因呼吸麻痹而 死亡 预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境,防止发芽;有 发芽情况出现时,烹制时应削皮、挖去芽眼,烹调时充分加热,或在烹制中加醋,以破坏龙 葵碱 、其它动植物性食物中毒见表6-2 表6-2:常见有毒动植物中毒 名称 种类 有毒成分 预防措施 肝毒鱼类中毒鲨鱼类、七鳃鳗鱼等 肝脏中含高浓度VA、V叫不食 引起中毒 牲畜腺体中毒牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺含大量内分泌激素、淋巴去除 含有害物质 蟾蜍中毒 各类蟾蜍 蟾蜍毒素 不食 四季豆中毒 皂素及凝血毒素 充分加热熟透 生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟,防“假沸” 鲜黄花中毒 黄花菜(金针菜) 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 含氰甙类植物中目苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁氰甙毒素 不吃,不生吃 白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽,煮熟,少吃 第五节化学性食物中毒 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解化学性食物中毒(亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中 毒等)的中毒物质及预防措施 〔学习要求〕通过学习,掌握化学性食物中毒的特点及预防措施 〔教学重点与难点〕本节重点包括化学性食物中毒(亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中毒等) 的中毒物质及预防措施 〔教学内容 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。 引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品;或将有毒有害化学毒物当作食品; 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂;或超量使用 食品添加剂、或营养素发生变化的食品,如油脂的酸败等,均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜,或误将亚硝酸盐当作食 盐食用而引起的食物中毒。 食物中亚硝酸盐的来源与植物生长的土壤有关,大量施用含氮化肥,植物中硝酸盐、亚 硝酸盐含量増髙。另外,蔬莱贮存过久、或发生腐烂,亚硝酸盐含量也会升髙;煮熟的蔬菜 放置太久,原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐:腌制蔬菜在7~15天左右亚 硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐,或用苦井水煮粥和食 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而 死亡。 预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有 发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙 葵碱。 三、其它动植物性食物中毒 见表 6—2 表 6—2：常见有毒动植物中毒 名称 种类 有毒成分 预防措施 肝毒鱼类中毒 鲨鱼类、七鳃鳗鱼等 肝脏中含高浓度 VA、VD， 引起中毒 不食 牲畜腺体中毒 牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺 含大量内分泌激素、淋巴腺 含有害物质 去除 蟾蜍中毒 各类蟾蜍 蟾蜍毒素 不食 四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透 生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假沸” 鲜黄花中毒 黄花菜（金针菜） 秋水仙碱 干制或浸泡、高温 含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃 白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃 第五节 化学性食物中毒 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中 毒等）的中毒物质及预防措施。 〔学习要求〕通过学习，掌握化学性食物中毒的特点及预防措施； 〔教学重点与难点〕本节重点包括化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中毒等） 的中毒物质及预防措施。 〔教学内容〕 化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。 引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品； 或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用 食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。 一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食 盐食用而引起的食物中毒。 食物中亚硝酸盐的来源与植物生长的土壤有关，大量施用含氮化肥，植物中硝酸盐、亚 硝酸盐含量增高。另外，蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟的蔬菜 放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜在 7～15 天左右亚 硝酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食