《烹饪营养卫生学》教案 物;或将硝酸盐当食盐等,均使食物中亚硝酸盐含量大大増加而引起中毒。对于胃肠功能紊 乱者,过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时,也会导致中毒的发生 亚硝酸盐进入血液,使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力, 从而使组织缺氧出现青紫症状。亚硝酸盐的中毒剂量一般为0.3~0.5g,致死量为1~3g 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜,切勿过久存放蔬菜,变质的不可食用 腌制蔬菜至少二周以上方可食用:二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用,控制其它引起 食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类,或 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标,饮用后均可引起中毒。我国近年连续多次发生 较重大的假酒中毒事件。1996年云南会泽假酒中毒案造成36人死亡,190多人中毒:1997 年广西假酒中毒案造成中毒人数众多,其中33人死亡,12人失明:1998年“1.26”山西朔 州假酒中毒案296人中毒,27人死亡。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人 中毒,近200人死亡,数百人致残,给民众健康和生命财产造成巨大损失。 甲醇是无色、透明的液体,可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收,误饮 甲醇5ml可致严重中毒,40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测,未经检验合格的酒类不得销售。 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品 引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒,尤 其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多 有机磷农药种类较多,大多为油状液体,对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫 磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油 酒、食用油:或农药与食品混放污染:或运输工具污染后再装载食品引起污染:或国家禁用 于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时,潜伏期大多在半小时内,短 的十多分钟,长的可达2小时。中毒的轻重与进入量有关,中毒严重的死亡率较高。 农药中毒的预防首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管 不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过 农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净, 用清水浸泡后再烹制或食用。 四、鼠药中毒 由于老鼠的肆虐,鼠药在人们的生活中常使用。常用的有敌鼠类的敌鼠钠、联苯敌鼠 氯苯敌鼠、杀鼠酮等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、 畜的毒性比氰化钾大80倍,可造成二次中毒,我国已禁用作杀鼠剂。国内一些不法商贩违 禁生产、销售和使用,应予取缔。应严格保管好杀鼠剂,毒饵在晩上投放,清晨收起。严防 鼠药污染食物。 第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解常见的食源性寄生虫病(绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等)传播途径。 〔学习要求〕通过学习,掌握常见的食源性寄生虫病(绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔 虫等)传播方式、传播途径及预防措施。食源性肠道传染病(霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴 痢疾、伤寒和副伤寒等)预防措施。理解常见的食源性寄生虫病(绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等)传播途径。 〔教学重点与难点)本节重点包括常见的食源性寄生虫病(绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 物；或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。对于胃肠功能紊 乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。 亚硝酸盐进入血液，使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力， 从而使组织缺氧出现青紫症状。亚硝酸盐的中毒剂量一般为 0.3～0.5g，致死量为 1～3g。 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起 食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。杜绝非食用盐流入市场。 二、甲醇中毒 引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或 因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。我国近年连续多次发生 较重大的假酒中毒事件。1996 年云南会泽假酒中毒案造成 36 人死亡，190 多人中毒；1997 年广西假酒中毒案造成中毒人数众多，其中 33 人死亡，12 人失明；1998 年“1.26”山西朔 州假酒中毒案 296 人中毒，27 人死亡。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人 中毒，近 200 人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。 甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮 甲醇 5ml 可致严重中毒，40%甲醇 10ml 可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。 三、农药中毒 农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品 引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤 其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。 有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫 磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、 酒、食用油；或农药与食品混放污染；或运输工具污染后再装载食品引起污染；或国家禁用 于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。 有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时，潜伏期大多在半小时内，短 的十多分钟，长的可达 2 小时。中毒的轻重与进入量有关，中毒严重的死亡率较高。 农药中毒的预防首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管， 不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过 农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净， 用清水浸泡后再烹制或食用。 四、鼠药中毒 由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常使用。常用的有敌鼠类的敌鼠钠、联苯敌鼠、 氯苯敌鼠、杀鼠酮等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、 畜的毒性比氰化钾大 80 倍，可造成二次中毒，我国已禁用作杀鼠剂。国内一些不法商贩违 禁生产、销售和使用，应予取缔。应严格保管好杀鼠剂，毒饵在晚上投放，清晨收起。严防 鼠药污染食物。 第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔学习要求〕通过学习，掌握常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔 虫等）传播方式、传播途径及预防措施。食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴 痢疾、伤寒和副伤寒等）预防措施。理解常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾 吸虫病、蛔虫等）传播途径。 〔教学重点与难点〕本节重点包括常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病