《烹饪营养卫生学》教案 蛔虫等)传播方式、传播途径及预防措施 〔教学内容 细菌性肠道传染病 细菌性肠道传染病是由病原性细菌经消化道传播的一类传染病。常见的有细菌性痢疾 伤寒及霍乱等 (一)细菌性痢疾 细菌性痢疾是由痢疾杆菌随食物和饮水经口感染而引起的常见的急性肠道传染病。痢疾 杆菌为G杆菌,此菌对理化因素抵抗力较低,对酸敏感,日光照射30分或56~60℃10分 钟即被杀死。在潮湿土壤中可生存34天,在37℃水中可存活20天,在粪便中15~20℃可 生存11天,在水果和蔬菜上可生存10天 痢疾杆菌的传染源是病人和带菌者,其中以无肠道症状而又排出病原菌的带菌者是主要 的传染源。病原体随粪便排出,污染了环境,而使食品、饮水受到污染。日常生活中通过接 触手、食物、饮水以及媒介昆虫(如苍蝇)携带病原菌污染食物等,经消化道感染。细菌性 痢疾四季均可发生,但以夏秋季多见。在儿童中发病率较高。 痢疾杆菌的致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌侵入消化道粘附于肠粘膜的上皮细胞生 长繁殖并产生内毒素引起炎症,使肠壁组织坏死,肠功能紊乱,可引起败血症 预防主要从控制传染源及切断传播途径入手。要加强对传染源的管理,消灭病原菌。定 期对餐饮从业人员进行健康检査,发现病人早隔离、早治疗。带菌者要调离食品加工岗位。 要做好餐饮业的卫生管理,搞好饮食、饮水卫生。要养成良好个人的卫生习惯,做到饭前洗 手,不吃不洁食物。搞好环境卫生,消灭苍蝇。 (二)霍乱 霍乱是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病,发病急,传染性强,病死率高,属于国际检 疫的传染病 霍乱弧菌为G弧菌,菌体有鞭毛,运动力强。霍乱的传染源是病人及带菌者。病后有 持续排菌长达数月的报道。霍乱的传播途径为感染者的排泄物、呕吐物等污染了水源、食物 和环境,通过手、水、餐具、苍蝇污染的食物,引起传播 人对霍乱具有易感性,也是唯一的易感者。霍乱好发于气温炎热的夏秋季。 霍乱弧菌经消化道感染人体,在肠道大量繁殖并产生肠毒素作用于小肠粘膜,引起肠液 大量分泌,导致机体严重脱水,循环衰竭。重者可可发生休克至死亡。霍乱的病死率很高。 本病的预防重点是一旦发现疫情要及时隔离治疗病人,在疫区要控制人群流动,防止病 人和带菌者的排泄物、呕吐物污染水源和食物,加强环境卫生及消毒卫生管理等。要讲究饮 食卫生,不食生冷不洁的食物,养成良好的卫生习惯:加强餐饮行业卫生管理,保证加工食 品的卫生质量。 (三)伤寒 伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病。伤寒杆菌属沙门氏菌属,是G小杆菌 此菌在外环境中抵抗力较强,在水中可存活2~3周,在粪便中可存活1~2月,对热抵抗力 不强,60℃15分钟可被杀死。 伤寒的传染源是病人和带菌者。当饮水和食物被病原菌污染后,通过手、餐具、苍蝇、 生活用品等媒介污染食物,经口传染。伤寒杄菌随食物侵λ肠道后,在肠系膜淋巴结大量繁 殖并释放内毒素,细菌可进入血液,引起全身感染 其预防是加强对病人和带菌者的治疗和管理:加强饮食卫生和环境卫生ε 、病毒性肠道传染病 具有致病力并通过消化道传播的病毒有脊髓灰质炎病毒、柯萨基病毒、艾柯病毒和肝炎 病毒。由肝炎病毒引起的病毒性肝炎是最常见的肠道病毒性传染病 病毒性肝炎又称为传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有甲、乙、丙、丁、戊 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 蛔虫等）传播方式、传播途径及预防措施 〔教学内容〕 一、细菌性肠道传染病 细菌性肠道传染病是由病原性细菌经消化道传播的一类传染病。常见的有细菌性痢疾、 伤寒及霍乱等。 （一）细菌性痢疾 细菌性痢疾是由痢疾杆菌随食物和饮水经口感染而引起的常见的急性肠道传染病。痢疾 杆菌为 G-杆菌，此菌对理化因素抵抗力较低，对酸敏感，日光照射 30 分或 56～60℃10 分 钟即被杀死。在潮湿土壤中可生存 34 天，在 37℃水中可存活 20 天，在粪便中 15～20℃可 生存 11 天，在水果和蔬菜上可生存 10 天。` 痢疾杆菌的传染源是病人和带菌者，其中以无肠道症状而又排出病原菌的带菌者是主要 的传染源。病原体随粪便排出，污染了环境，而使食品、饮水受到污染。日常生活中通过接 触手、食物、饮水以及媒介昆虫（如苍蝇）携带病原菌污染食物等，经消化道感染。细菌性 痢疾四季均可发生，但以夏秋季多见。在儿童中发病率较高。 痢疾杆菌的致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌侵入消化道粘附于肠粘膜的上皮细胞生 长繁殖并产生内毒素引起炎症，使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，可引起败血症。 预防主要从控制传染源及切断传播途径入手。要加强对传染源的管理，消灭病原菌。定 期对餐饮从业人员进行健康检查，发现病人早隔离、早治疗。带菌者要调离食品加工岗位。 要做好餐饮业的卫生管理，搞好饮食、饮水卫生。要养成良好个人的卫生习惯，做到饭前洗 手，不吃不洁食物。搞好环境卫生，消灭苍蝇。 （二）霍乱 霍乱是由霍乱弧菌引起的急性肠道传染病，发病急，传染性强，病死率高，属于国际检 疫的传染病。 霍乱弧菌为 G-弧菌，菌体有鞭毛，运动力强。霍乱的传染源是病人及带菌者。病后有 持续排菌长达数月的报道。霍乱的传播途径为感染者的排泄物、呕吐物等污染了水源、食物 和环境，通过手、水、餐具、苍蝇污染的食物，引起传播。 人对霍乱具有易感性，也是唯一的易感者。霍乱好发于气温炎热的夏秋季。 霍乱弧菌经消化道感染人体，在肠道大量繁殖并产生肠毒素作用于小肠粘膜，引起肠液 大量分泌，导致机体严重脱水，循环衰竭。重者可可发生休克至死亡。霍乱的病死率很高。 本病的预防重点是一旦发现疫情要及时隔离治疗病人，在疫区要控制人群流动，防止病 人和带菌者的排泄物、呕吐物污染水源和食物，加强环境卫生及消毒卫生管理等。要讲究饮 食卫生，不食生冷不洁的食物，养成良好的卫生习惯；加强餐饮行业卫生管理，保证加工食 品的卫生质量。 （三）伤寒 伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病。伤寒杆菌属沙门氏菌属，是 G-小杆菌。 此菌在外环境中抵抗力较强，在水中可存活 2~3 周，在粪便中可存活 1~2 月，对热抵抗力 不强，60℃15 分钟可被杀死。 伤寒的传染源是病人和带菌者。当饮水和食物被病原菌污染后，通过手、餐具、苍蝇、 生活用品等媒介污染食物，经口传染。伤寒杆菌随食物侵入肠道后，在肠系膜淋巴结大量繁 殖并释放内毒素，细菌可进入血液，引起全身感染。 其预防是加强对病人和带菌者的治疗和管理；加强饮食卫生和环境卫生。 二、病毒性肠道传染病 具有致病力并通过消化道传播的病毒有脊髓灰质炎病毒、柯萨基病毒、艾柯病毒和肝炎 病毒。由肝炎病毒引起的病毒性肝炎是最常见的肠道病毒性传染病。 病毒性肝炎又称为传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有甲、乙、丙、丁、戊