(2)高温短时间杀菌(HTST):通常采用72~75℃，15s杀菌，或采用75~85℃，15~20s 杀菌。(3分) (3)超高温灭菌(UHT):一般采用120~150℃，0.5一8s杀菌。(3分) (4)高压灭菌：一般采用110~120℃，10~20min加压灭菌。(2分) 5.简述对原料乳均质的目的。 答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；(3分) (2)减少酪蛋白微粒沉淀，(2分) (3)改善原料乳或产品的流变学特性；(1分) (4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀：(2分) (4)使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。(2分) 6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃~一1℃，相对湿度味85%~90%的环境中贮裁。(3分) (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%一30%的环境中，这 种方法可以结合到0℃的低温贮藏-一起使用。(3分) (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使意蛋于空气隔绝，阻止微生物人侵和蛋内水分 蒸发，抑制CO2从蛋内滋出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(2分) (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的人段，蛋内水 分的蒸发和CO2外溢。(2分) 二、论述题（每小题20分，共40分） 7.阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。 (1)干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，以提高渗透 压，有利于拔去肉中的血水。干腌法生产出来的肉制品干爽、颜色鲜艳，肉制品有独特的风味 和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块肉的内部如果食盐渗透不了，会产生腐败 味。(5分) (2)湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水肉，其浓度为食盐浓度的20%~256或饱和 食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法优点是肉汁流失少，营养成分损失 少。但肉制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制的时间较长。肉制品中水分含量多不宜保藏。 卤水容易变质，保存较难。(5分) (3)盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。 这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌 制品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机、滚揉机等，增加了投资。(5分) 2410