评委,对各指标平均分数为:色泽 10 分,刀工 20 分,芡汁 50 分,质地 25 分. 权重项按加权平均法总分为: (10×0.2+20×0.3+50×0.3+25×0.2)/(0.2+0.3+0.3+0.2)=28 分 将通用项和权重项加权得分之和，即为该菜肴的总得分， 60.8+28=88.8 分，从总分可以看出，该菜肴属于 81-90 分范围，属二 级。 综上所述，通过对上述评判环境、评判过程、评委技能以及评 判方法的阐述，说明菜点的评判不仅要提高评判者的技能文化水平， 还要掌握相关的评判办法，象权重加权平均法，模糊关系法和数理统 计法计算很复杂，不便采用，而选择权重求偶法利于计算，同样能得 出菜点客观的评判结果。以上如有不妥之处，请前辈和专家批评指正。 思考题： 1、通过学习，你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各 种变化，都可以用物理变化、化学变化和生物变化进行分类？ 2、菜肴质量的好坏，不同的进食者常有不同的认识，这是为什 么？ 3、为求得对菜肴质量评价的客观与公正，试自行设计若干可靠 的评判标准的条件，并加以说明。 4、你对菜肴的评分方法有什么积极性的建议？评委,对各指标平均分数为:色泽 10 分,刀工 20 分,芡汁 50 分,质地 25 分. 权重项按加权平均法总分为: (10×0.2+20×0.3+50×0.3+25×0.2)/(0.2+0.3+0.3+0.2)=28 分 将通用项和权重项加权得分之和，即为该菜肴的总得分， 60.8+28=88.8 分，从总分可以看出，该菜肴属于 81-90 分范围，属二 级。 综上所述，通过对上述评判环境、评判过程、评委技能以及评 判方法的阐述，说明菜点的评判不仅要提高评判者的技能文化水平， 还要掌握相关的评判办法，象权重加权平均法，模糊关系法和数理统 计法计算很复杂，不便采用，而选择权重求偶法利于计算，同样能得 出菜点客观的评判结果。以上如有不妥之处，请前辈和专家批评指正。 思考题： 1、通过学习，你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各 种变化，都可以用物理变化、化学变化和生物变化进行分类？ 2、菜肴质量的好坏，不同的进食者常有不同的认识，这是为什 么？ 3、为求得对菜肴质量评价的客观与公正，试自行设计若干可靠 的评判标准的条件，并加以说明。 4、你对菜肴的评分方法有什么积极性的建议？