食品化学与营养学》教案 食品化学部分 水解麦芽糖中的α-1,4糖苷键,利用α-淀粉酶对淀粉进行水解,产物中含有葡萄糖、麦 芽糖、麦芽三糖。β-淀粉酶:是一种外切酶,从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解,能水 解α-1,4糖苷件,不能水解α-1,6糖苷键,且不能越过α-1,6糖苷键水解α-1,4糖苷 键,利用β-淀粉酶对淀粉进行水解,产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。葡萄糖淀粉酶: 是一种外切酶,从淀粉的非还原端水解α-1,4,a-1,6和a-1,3糖苷键,最终产物为葡 萄糖 ⑧淀粉的糊化和老化 β-淀粉:指具有胶東结构的生淀粉; a-淀粉:指不具有胶束结构的淀粉,也就是处于糊化状态的淀粉 膨润现象:淀粉颗粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶東结构即行消失的现象 (1)糊化:生淀粉在水中加热至胶東结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所 包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状 溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样, 同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。影 响淀粉糊化的因素有:A淀粉的种类和颗粒大小;B食品中的含水量;C添加物:高浓度糖 降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会 使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D酸度:在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不 明显,当pH大于10.0,降低酸度会加速糊化 (2)老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后,溶液变得不透明甚 至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有:A淀粉的种类:直链淀 粉比支链淀粉更易于老化;B食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当 水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化;C温度:在2-4℃淀粉最易老化 温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀 粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相 互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法:将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除 水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。 ④化学改性淀粉: (1)预糊化淀粉,糊化后在干燥滚筒上快速干燥 (2)淀粉磷酸酯:淀粉在碱性条件下与磷酸盐在120-125℃下的酯化反应,可以提髙 淀粉的增稠性、透明性,改善在冷冻-解冻过程中的稳定性 (3)交联淀粉:嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物,产用的交 联试剂有:三磷酸钠,表氢醇,醋酸等 3果胶 果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物。果胶《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 11 水解麦芽糖中的α-1，4 糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦 芽糖、麦芽三糖。β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水 解α-1，4 糖苷件，不能水解α-1，6 糖苷键，且不能越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷 键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。葡萄糖淀粉酶： 是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6 和α-1，3 糖苷键，最终产物为葡 萄糖。 ③淀粉的糊化和老化 β-淀粉：指具有胶束结构的生淀粉； α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。 （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所 包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状 溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样， 同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。影 响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高浓度糖 降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会 使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在 pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不 明显，当 pH 大于 10.0，降低酸度会加速糊化。 （2）老化：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀 粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在 30%-60%淀粉易于老化，当 水分含量低于 10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在 2-4℃淀粉最易老化， 温度大于 60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀 粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相 互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在 80℃以上高温迅速去除 水分使食品的水分保持在 10%以下或在冷冻条件下脱水。 ④化学改性淀粉： （1）预糊化淀粉，糊化后在干燥滚筒上快速干燥； （2）淀粉磷酸酯：淀粉在碱性条件下与磷酸盐在 120-125℃下的酯化反应，可以提高 淀粉的增稠性、透明性，改善在冷冻-解冻过程中的稳定性 （3）交联淀粉：嗲安分与含有双键或多功能团的试剂反应所生成的衍生物，产用的交 联试剂有：三磷酸钠，表氢醇，醋酸等。 3 果胶 果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以 1，4-苷键形成的聚合物。。果胶