食品化学与营养学》教案 食品化学部分 的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 在果蔬成熟过程中,果胶由3种形态:原果胶:高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸;果胶 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸;果胶畯:未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果胶形成凝胶的条 件:糖含量60-65%,pH2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%。 影响果胶形成凝胶的因素 (1)果胶分子量:凝胶的强度与果胶的分子量呈正比 (2)酯化度:酯化度在30-50时,凝胶形成时间随酯化度的增大而增加,酯化度在50-70 时,凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度(DE)小于50的果胶称为低甲氧基果胶, 低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖,但必须有多价离子存在,如钙离子、铝离子等。 (3)pH的影响:果胶一般在pH2.7-3.5形成凝胶,最适pH3.2,低甲氧基果胶在 pH2.5-6.5形成凝胶。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 12 的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。 在果蔬成熟过程中，果胶由 3 种形态：原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶： 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果胶形成凝胶的条 件：糖含量 60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量 0.3%-0.7%。 影响果胶形成凝胶的因素： （1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比； （2）酯化度：酯化度在 30-50 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在 50-70 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE）小于 50 的果胶称为低甲氧基果胶， 低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。 （3）pH 的影响：果胶一般在 pH2.7-3.5 形成凝胶，最适 pH3.2，低甲氧基果胶在 pH2.5-6.5 形成凝胶。 （4）温度