还原糖和a-氨基酸 Maillard反应) N葡基胺或N果糖基胺 糖醛 (来自戊糖 1-氨基-1-脱氧_2-啊糖或2-氨基2脱氧-1-醛糖 AMADORI和HYN中间体 羟甲基-5-糖醛 (来自己糖〕 还原啊和脱氧还原酮 +NH, tH,S 逆醇醛缩合 氨基酸 STRECKER 降解 3-呋嘲酮类 羟基丙酮 乙二醛 醛类+-氨基酮 4-吡喇劑类 环烯 丙酮醛 (+甲硫丙醛,来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇醛 +H2S和NH3,来自半胱氨酸 噻吩类 羟基乙酰 甘油醛 一羟基-2-丁啊 聚合、缩合反应 类黑精 吡啶类 嚓唑类 吡嚎类 吡咯类 唑类 咪啤类