(2)中间阶段:重排后的果糖胺进一步降解的过 程 A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛,羟甲基糠醛积 累后导致褐变; B果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮,还原酮不 稳定,进一步脱水后与胺类化合物缩合; C氨基酸与二羰基化合物作用( Strecker降解) (3)终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色色素, 也叫类黑精。（2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精