4.1.4四种基本呈味物质及人的味觉反应 我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本 呈味物质的敏感性不同,所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不 图4-5舌上不网区城对量味物质的反应 4.1.4.1舌上不同区域对呈味物质的敏感性 人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图4-5 所示。舌尖对甜最敏感; 接近舌尖的两侧对咸最敏感; 舌的两侧对酸敏感 舌根对苦最敏感 舌中部为非敏感区,在该区放上有味物质,不会引起味感。 4.1.4.2人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道,都是由这四 种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉,也可以同时或顺序表现出数种基本 味觉:在各种具有不同基本味觉物质的混合物中,存在着各种可能的组合以及浓度变化 当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时,甜、酸、苦、咸等味 不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6;图 4-7)。 1.人对甜味物质的反应 甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应(味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑 感觉到″甜");但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒,甜味感觉最强 然后逐渐降低,最后在第10秒左右消失。 3.人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现,但对它们的感觉持续时间更长 4.人对苦味物质的反应 人对苦味物质刺激的反应较迟,苦味在口腔内发展的速度很慢,在吐掉溶液后,其强度 仍然上升。而且,人对苦味的感觉保持的时间最长。 感觉强度 甜 酸苦 图4-6基本呈味物质的反应 入口 →发展(变化)----→后味 持续时间2-3秒 12秒 秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 图4-7混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的12秒理论:4.1.4 四种基本呈味物质及人的味觉反应 我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本 呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不 同。 4.1.4.1 舌上不同区域对呈味物质的敏感性 人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图 4-5 所示。舌尖对甜最敏感； 接近舌尖的两侧对咸最敏感； 舌的两侧对酸敏感； 舌根对苦最敏感。 舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。 4.1.4.2 人对基本呈味物质的反应及品尝的 12 秒理论 人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道，都是由这四 种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本 味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。 当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味 不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图 4-6；图 4-7)。 1.人对甜味物质的反应： 甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→ 感觉到"甜")；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第 2 秒，甜味感觉最强； 然后逐渐降低，最后在第 10 秒左右消失。 3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 4. 人对苦味物质的反应： 人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度 仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 图 4-6 基本呈味物质的反应 入口- - - - →发展(变化)- - - - →后味 持续时间 2-3 秒 5-12 秒 5 秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 图 4-7 混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的 12 秒理论：