实验12绿茶初制技术系统实验 一、实验目的 在学习了绿茶初制每个工艺过程的单项技术基础上，进行连续操作，以求全面系统地掌 握绿茶初制技术及各项技术指标，为制订科学的操作规程，指导生产和开展科学研究打下基 二、内容说明 绿茶初制分为：杀青、揉捻、干燥三道工序。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为 蕊青、炒肯、烘背、晒肯等几类。 本实验采用手工炒肯绿茶的制法。手工炒肯绿茶多用于制作名优绿茶，要求原料嫩度好。 匀齐，其工序为杀青、揉轮、炒二青、炒二青、炒干（烘干）。在制造过程中对主要技术 参数进行测定，并绘制出水分、温度（锅温，叶温）变化曲线以便了解绿茶初制中理化变 化。 二、材料与设备 (一)材料适制绿茶的鲜叶原料30kg。 (二)设备电热炒茶锅五口、微型揉捻机三台、烘箱，培笼。实验室生化测定用玻璃仪器、 天平等。 四、步骤及方法 以6人为一小组进行操作、测定、记录，时间安排6学时。 (一)手工炒青绿茶加工技术本实验采用手工炒青制法，其工艺分杀青、揉捻、炒二青 炒三青、炒干等五道工序。 1·杀青杀青在倾斜的铁锅中进行（本实验中在电热炒锅中进行），杀青前用青石将锅 腾光，洗净，然后加热，涂上白蜡或用布涂上炒茶油，保持光滑。准备辩叶1kg左右，待 锅温达10℃左右时（点温计离锅3cm测定）将鲜叶投入锅中，随即用双手迅速翻炒。 注意抖心侧结合，杀匀杀透。达到杀青适度时迅速出锅。时间约3一5。杀青后的茶叶 应注意立即摊凉，以免沤黄。 2·揉捻取适量杀青叶（以双手基本能压住全部茶叶为宜）放置篾盘中，堆成球形，双 手压住茶叶按顺时针方向呈球形滚动，揉散的茶叶要及时收拢，使之揉捻程度一致，手的压 力要掌握先轻后重，再轻揉的原则，中间解块2-3次，直到绝大多数芽叶被揉成条，并有 少量茶引溢出时即为适度，解块后接着炒二青 3.炒二青炒二青或称初平，日的是散失水分和进一步做紧茶条。投茶前测定锅温（用点 温计，离锅3Cm)当锅温90℃左右，投入揉叶0,8kg,下锅时听见“吱收”声，双