是完全可溶的 自然界存在的多糖是由戊糖或己糖、醛糖或酮糖,以及一些单糖衍生物,如糖醛酸、氨基糖等,以L,4 及1,6键连结成的高聚物,在链中的每个糖基单位具有一些可以形成氢键的部位。糖基中的每个羟基氢或 羟基氧都可结合水分子,从而使每个链单位均可完全溶剂化。这一特性对整个多糖分子的水溶性具有重要 作用。如果多糖分子是完全均匀的直链分子,并且这些长链是完全展开的,则多糖分子所在大部分链段相 互紧密地结合在一起,这时糖基的水化度降到最低。如在纤维素的结构中,一个分子的一个较长链段可与 另一个分子的相似链段结合而形成纤维素分子平行排列的结晶区。纤维素分子之间主要通过氢键相结合 因此,这些部位不能再参与水-纤维素氢键的形成,于是这些结晶区域不溶于水,并且非常稳定。所以多糖 是不溶于水的 然而,在结晶排列中只涉及到每个纤维素分子的某些部分。纤维素分子的其他部分与别的纤维素分子 缠绕在一起,使链间不能很好地结合或者不存在结合,在这些区域没有结晶排列,能强烈地与水形成氢键 所以在无结构的无定形区域是高度水化的。 般规律是,当均匀的多糖线性分子进入中性pH溶液时,某些链段以结晶形式与同类的相邻分子相 互作用,水从这些结晶结合区中排出,如果室温不足以在能量上将结合的链段拉开,则能形成稳定的结晶 结合区。当链的热运动引起相邻糖基单位以拉链形式结合在一起时,结合区则可以继续延长。如果较多的 分子加入结合区,就会形成颗粒,当颗粒达到一定的大小时,由于重力的作用而产生沉淀。由长和庞大的 分子结晶所引发的不溶解效应在淀粉中称为老化。伴随老化而出现的排斥水的过程称为脱水收缩 在某些情况下,结晶结合区并没有按上述方式长大,仅保留两个分子的链段。此时,在其他链段很可 能形成另外一个结晶区,包括原有两个分子中的一个和一个新分子。每个多糖分子一般参与两个或两个以 上的结晶区,这些分子缔合成三维网状结构,而溶剂水分子分散在整个结构中,从而使溶液转变成一种独 特的结构——凝胶。 凝胶的强度完全取决于把整个结构连在一起的结晶结合区的强度。如果结合区的长度是短的,且链不 是牢固地结合在一起,则在物理压力下或者由于温度略为提高而伴随聚合分子链运动的增加将导致分子相 互分离,这种凝胶是弱的和热不稳定的。如果分子链的长片段存在于结合区,链段结晶结合区的相互作用 力就强到足以承受所施加的压力或者热处理,这种凝胶是硬的和热稳定的。因此,通过适当地控制结合区 就能产生许多具有不同硬度和稳定性的凝胶。 支链分子或杂多糖不能很好地相互配合,不能形成具有足够大小和强度的结合区。这些分子只能简单 地形成粘而稳定的溶液。含有带电基团的分子,如含有羧基的多糖,其负电荷引起相互接近的链段之间的 静电斥力阻止了结合区的形成。因此,也只会简单地形成粘而稳定的溶液。 所有可溶性的多糖均属大分子,因而产生粘性的溶液。粘度取决于分子大小、形状和电荷。如果分子 带有羧基等负电基团,则基团电离产生的电荷效应在很宽的p范围除很低的pH值外)内都是很大的。对 于含有羧基的多糖,在pH2.8时电荷效应达到最小,此时羧基的离子化受到抑制,聚合物的性质像一个中 性分子。 电解质的存在对粘度也有影响,因为电解质影响大分子的构象、结合区的大小以及反离子的性质。反 离子的作用类似于聚合物流动的阻止剂 当一个带电的聚合物分子在流动时接近或超过另一个类似分子时,由于静电斥力,它必须改变流动路 线才能绕过或超过另一分子,于是流动阻力增加。如果带电的多糖分子是分支的,会倾向于完全膨胀;如 果是线性的,则倾向于完全伸展。因而多糖分子在溶液中占有最大的空间和造成对流动的最大阻力。 由于空间效应,所有的线性分子不管是否带电,与相对分子质量相同,但具有高度分支或灌木形的分 子相比,在旋转时需要更多的空间。因此,线性多糖溶液比支链多糖溶液粘性大 任何使溶解的直链分子更为伸展的因素都能引起粘度的增加。相反,任何使线性分子紧密堆积或卷曲 的因素都能降低溶液的粘度。在食品中,非凝胶的形成组分能通过对多糖的影响而影响粘度。如单糖、低 聚糖等能有效地与多糖竞争水分子而导致多糖分子卷曲,形成较多的多糖-多糖氢键以代替水-多糖氢键。 这就导致凝胶的形成或凝胶的加固。盐以同样的方式竞争水,但是它们也能以多糖的反离子参与作用,降 低排斥效应,产生分子卷曲,去溶剂化,甚至可使多糖分子沉淀 另外,通过交联也能产生多糖凝胶,这类凝胶不会有通常的结合区。这种方法包括不同类型多糖的协300 是完全可溶的。 自然界存在的多糖是由戊糖或己糖、醛糖或酮糖，以及一些单糖衍生物，如糖醛酸、氨基糖等，以 l,4 及 1,6 键连结成的高聚物，在链中的每个糖基单位具有一些可以形成氢键的部位。糖基中的每个羟基氢或 羟基氧都可结合水分子，从而使每个链单位均可完全溶剂化。这一特性对整个多糖分子的水溶性具有重要 作用。如果多糖分子是完全均匀的直链分子，并且这些长链是完全展开的，则多糖分子所在大部分链段相 互紧密地结合在一起，这时糖基的水化度降到最低。如在纤维素的结构中，一个分子的一个较长链段可与 另一个分子的相似链段结合而形成纤维素分子平行排列的结晶区。纤维素分子之间主要通过氢键相结合， 因此，这些部位不能再参与水-纤维素氢键的形成，于是这些结晶区域不溶于水，并且非常稳定。所以多糖 是不溶于水的。 然而，在结晶排列中只涉及到每个纤维素分子的某些部分。纤维素分子的其他部分与别的纤维素分子 缠绕在一起，使链间不能很好地结合或者不存在结合，在这些区域没有结晶排列，能强烈地与水形成氢键。 所以在无结构的无定形区域是高度水化的。 一般规律是，当均匀的多糖线性分子进入中性 pH 溶液时，某些链段以结晶形式与同类的相邻分子相 互作用，水从这些结晶结合区中排出，如果室温不足以在能量上将结合的链段拉开，则能形成稳定的结晶 结合区。当链的热运动引起相邻糖基单位以拉链形式结合在一起时，结合区则可以继续延长。如果较多的 分子加入结合区，就会形成颗粒，当颗粒达到一定的大小时，由于重力的作用而产生沉淀。由长和庞大的 分子结晶所引发的不溶解效应在淀粉中称为老化。伴随老化而出现的排斥水的过程称为脱水收缩。 在某些情况下，结晶结合区并没有按上述方式长大，仅保留两个分子的链段。此时，在其他链段很可 能形成另外一个结晶区，包括原有两个分子中的一个和一个新分子。每个多糖分子一般参与两个或两个以 上的结晶区，这些分子缔合成三维网状结构，而溶剂水分子分散在整个结构中，从而使溶液转变成一种独 特的结构——凝胶。 凝胶的强度完全取决于把整个结构连在一起的结晶结合区的强度。如果结合区的长度是短的，且链不 是牢固地结合在一起，则在物理压力下或者由于温度略为提高而伴随聚合分子链运动的增加将导致分子相 互分离，这种凝胶是弱的和热不稳定的。如果分子链的长片段存在于结合区，链段结晶结合区的相互作用 力就强到足以承受所施加的压力或者热处理，这种凝胶是硬的和热稳定的。因此，通过适当地控制结合区 就能产生许多具有不同硬度和稳定性的凝胶。 支链分子或杂多糖不能很好地相互配合，不能形成具有足够大小和强度的结合区。这些分子只能简单 地形成粘而稳定的溶液。含有带电基团的分子，如含有羧基的多糖，其负电荷引起相互接近的链段之间的 静电斥力阻止了结合区的形成。因此，也只会简单地形成粘而稳定的溶液。 所有可溶性的多糖均属大分子，因而产生粘性的溶液。粘度取决于分子大小、形状和电荷。如果分子 带有羧基等负电基团，则基团电离产生的电荷效应在很宽的 pH 范围(除很低的 pH 值外)内都是很大的。对 于含有羧基的多糖，在 pH2.8 时电荷效应达到最小，此时羧基的离子化受到抑制，聚合物的性质像一个中 性分子。 电解质的存在对粘度也有影响，因为电解质影响大分子的构象、结合区的大小以及反离子的性质。反 离子的作用类似于聚合物流动的阻止剂。 当一个带电的聚合物分子在流动时接近或超过另一个类似分子时，由于静电斥力，它必须改变流动路 线才能绕过或超过另一分子，于是流动阻力增加。如果带电的多糖分子是分支的，会倾向于完全膨胀；如 果是线性的，则倾向于完全伸展。因而多糖分子在溶液中占有最大的空间和造成对流动的最大阻力。 由于空间效应，所有的线性分子不管是否带电，与相对分子质量相同，但具有高度分支或灌木形的分 子相比，在旋转时需要更多的空间。因此，线性多糖溶液比支链多糖溶液粘性大。 任何使溶解的直链分子更为伸展的因素都能引起粘度的增加。相反，任何使线性分子紧密堆积或卷曲 的因素都能降低溶液的粘度。在食品中，非凝胶的形成组分能通过对多糖的影响而影响粘度。如单糖、低 聚糖等能有效地与多糖竞争水分子而导致多糖分子卷曲，形成较多的多糖-多糖氢键以代替水-多糖氢键。 这就导致凝胶的形成或凝胶的加固。盐以同样的方式竞争水，但是它们也能以多糖的反离子参与作用，降 低排斥效应，产生分子卷曲，去溶剂化，甚至可使多糖分子沉淀。 另外，通过交联也能产生多糖凝胶，这类凝胶不会有通常的结合区。这种方法包括不同类型多糖的协