14、异麦芽酮糖异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜和甘蔗汁中,由葡萄糖与果糖以α(1→6)糖苷键结合而 成,是一种结晶状的还原性二糖。甜味特性和外观都和蔗糖很相似,无任何异味,甜度是蔗糖的42%,而 且不随温度变化。室温下,其溶解度只有蔗糖的一半,随着温度的升高,溶解度会急剧增加,80℃时可达 蔗糖的85%。与颗粒状蔗糖和乳糖不同,异麦芽酮糖没有吸湿性,即使添加1.5%~15%的柠檬酸,其吸 湿性也不会增强。对于含有机酸或维生素C的食品来说,用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。它的 抗酸水解能力很强,水解速度较蔗糖慢,吸收速度也比蔗糖慢得多,因此可用作糖尿病患者食用的甜味剂。 此外,异麦芽酮糖的致龋性很低。 目前工业化生产异麦芽酮糖,主要利用α-葡萄糖基转移酶将蔗糖中的α(1→2)键转化为α(1-6)键,在 蔗糖和异麦芽酮糖之间存在着一个转化平衡,这个平衡有利于蔗糖转化成异麦芽酮糖。这种生产方法成本 较高,且转化比例、产量都有限。用转基因植物生产异麦芽酮糖的方法是将 Erwinia rhapontici中的蔗糖异 构酶基因(pal在植物中表达,植物中的大量蔗糖就可转化为异麦芽酮糖。 5、低聚异麦芽酮糖也称低聚帕拉金糖,它是异麦芽酮糖的果糖基部分由2,1-位连接而成,单糖 数平均为6~8个。低聚异麦芽酮糖的甜感与砂糖相似,高浓度时略有涩感,耐热。基本不能被唾液、胃 液和小肠所分解而直接到达大肠,能调节肠道菌群,使双歧杆菌明显增加 低聚异麦芽酮糖生产制备时,在高纯度的结晶异麦芽酮糖中加θ04%的无水柠檬酸溶液进行溶解,溶 液水分含量1%,在135℃下缩聚得到低聚异麦芽酮糖 6、低聚纤维糖是由2~10个葡萄糖以β(1→4键结合而成的低聚糖混合物。低聚纤维糖属于难 消化性、低甜度低聚糖,具有低聚糖共有的各种功能特性,尤其是促进各种双歧杄菌(短双歧杆菌、两双歧 杆菌、青春双歧杆菌)繁殖的能力很强。 低聚纤维糖的生产方法为:将纤维素(纸浆)用酸处理使之膨润柔软后,用 Cellvivriogilvas 细菌所产生的特殊纤维素酶能产生较多的纤维二糖)进行酶解,经超滤膜除去葡萄糖,经活性炭除去非纤 维素杂质,然后浓缩、干燥而成。 7、低聚甘露糖是一类由2~10个甘露糖以糖苷键聚合而成的直链或支链低聚糖,易溶于冷水, 水溶液呈中性,无色透明,对热、酸非常稳定。除了具有功能性低聚糖的一些功效外,它还具有吸附病原 体的作用,对沙门菌和梭状芽孢杆菌有吸附作用并可以和胃肠道内粘膜上皮细胞表面的细胞凝聚素(PH 特异性结合,使竞争性抑制细菌在肠壁上附着增殖。低聚甘露糖与细菌结合后,减缓抗原的吸收,刺激机 体的免疫系统,从而提高动物体的免疫能力 18、塔格糖是半乳糖的酮糖形式,果糖的对映异构体,甜味特性与蔗糖相似。它是一种天然存在 的单糖,在许多食品、某些植物及药物中都存在。塔格糖在酸性条件下的稳定性很好,不被机体消化吸收; 甜味特性与蔗糖相似,无任何不良异味或后味,甜度为92,是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂。同 时,它还具有多种生理功效,包括抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿、抑制齿蚀斑等。2001年,美国 FDA批准塔格糖为GRAS。 塔格糖的生产,一般以半乳糖为原料,通过化学方法或酶法进行异构化反应而成。其中,半乳糖原料 可由乳糖水解得到。 琼脂低聚糖、低聚氨基葡萄糖、旋复花素部分水解物、果聚糖部分水解物、甘露聚糖部分水解物等对 肠道有益菌群均有一定的促进作用。 第二节多糖的食品性质与功能 多糖的结构与功能 在食品中存在着大量的多糖,但只有淀粉和糖原易为人体消化,而大部分膳食多糖,如蔬菜、水果等 食物的细胞壁组分—纤维素和半纤维素等是不溶于水和难以消化的。这些多糖相对惰性的结构决定了许 多食品的物理紧密度、脆性和良好的口感。膳食纤维促进肠的蠕动而有益于人体健康。食品中其余的多糖 是水溶性或水分散性的,起着多种多样的作用,如提供硬度、脆性、紧密度、稠性、粘度、粘附力、凝胶 形成能力和口感。多糖使食品形成各种形状和一定的结构,如脆的、软的、吸水膨胀的、形成凝胶的或者 299299 14、异麦芽酮糖 异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜和甘蔗汁中，由葡萄糖与果糖以 α(1→6)糖苷键结合而 成，是一种结晶状的还原性二糖。甜味特性和外观都和蔗糖很相似，无任何异味，甜度是蔗糖的 42％，而 且不随温度变化。室温下，其溶解度只有蔗糖的一半，随着温度的升高，溶解度会急剧增加，80℃时可达 蔗糖的 85％。与颗粒状蔗糖和乳糖不同，异麦芽酮糖没有吸湿性，即使添加 1.5％～15％的柠檬酸，其吸 湿性也不会增强。对于含有机酸或维生素 C 的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。它的 抗酸水解能力很强，水解速度较蔗糖慢，吸收速度也比蔗糖慢得多，因此可用作糖尿病患者食用的甜味剂。 此外，异麦芽酮糖的致龋性很低。 目前工业化生产异麦芽酮糖，主要利用 α-葡萄糖基转移酶将蔗糖中的 α(1→2)键转化为 α(1→6)键，在 蔗糖和异麦芽酮糖之间存在着一个转化平衡，这个平衡有利于蔗糖转化成异麦芽酮糖。这种生产方法成本 较高，且转化比例、产量都有限。用转基因植物生产异麦芽酮糖的方法是将 Erwinia rhapontic 中的蔗糖异 构酶基因(pal I)在植物中表达，植物中的大量蔗糖就可转化为异麦芽酮糖。 15、低聚异麦芽酮糖 也称低聚帕拉金糖，它是异麦芽酮糖的果糖基部分由 2,1-位连接而成，单糖 数平均为 6～8 个。低聚异麦芽酮糖的甜感与砂糖相似，高浓度时略有涩感，耐热。基本不能被唾液、胃 液和小肠所分解而直接到达大肠，能调节肠道菌群，使双歧杆菌明显增加。 低聚异麦芽酮糖生产制备时，在高纯度的结晶异麦芽酮糖中加 0.04％的无水柠檬酸溶液进行溶解，溶 液水分含量 1％，在 135℃下缩聚得到低聚异麦芽酮糖。 16、低聚纤维糖 是由 2～10 个葡萄糖以 β(1→4)键结合而成的低聚糖混合物。低聚纤维糖属于难 消化性、低甜度低聚糖，具有低聚糖共有的各种功能特性，尤其是促进各种双歧杆菌(短双歧杆菌、两双歧 杆菌、青春双歧杆菌)繁殖的能力很强。 低聚纤维糖的生产方法为：将纤维素(纸浆)用酸处理使之膨润柔软后，用 Cellvivriogilvas 细菌所产生的特殊纤维素酶(能产生较多的纤维二糖)进行酶解，经超滤膜除去葡萄糖，经活性炭除去非纤 维素杂质，然后浓缩、干燥而成。 17、低聚甘露糖 是一类由 2～10 个甘露糖以糖苷键聚合而成的直链或支链低聚糖，易溶于冷水， 水溶液呈中性，无色透明，对热、酸非常稳定。除了具有功能性低聚糖的一些功效外，它还具有吸附病原 体的作用，对沙门菌和梭状芽孢杆菌有吸附作用并可以和胃肠道内粘膜上皮细胞表面的细胞凝聚素(PHA) 特异性结合，使竞争性抑制细菌在肠壁上附着增殖。低聚甘露糖与细菌结合后，减缓抗原的吸收，刺激机 体的免疫系统，从而提高动物体的免疫能力。 18、塔格糖 是半乳糖的酮糖形式，果糖的对映异构体，甜味特性与蔗糖相似。它是一种天然存在 的单糖，在许多食品、某些植物及药物中都存在。塔格糖在酸性条件下的稳定性很好，不被机体消化吸收； 甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味，甜度为 92，是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂。同 时，它还具有多种生理功效，包括抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿、抑制齿蚀斑等。2001 年，美国 FDA 批准塔格糖为 GRAS。 塔格糖的生产，一般以半乳糖为原料，通过化学方法或酶法进行异构化反应而成。其中，半乳糖原料 可由乳糖水解得到。 琼脂低聚糖、低聚氨基葡萄糖、旋复花素部分水解物、果聚糖部分水解物、甘露聚糖部分水解物等对 肠道有益菌群均有一定的促进作用。 第二节 多糖的食品性质与功能 一、多糖的结构与功能 在食品中存在着大量的多糖，但只有淀粉和糖原易为人体消化，而大部分膳食多糖，如蔬菜、水果等 食物的细胞壁组分——纤维素和半纤维素等是不溶于水和难以消化的。这些多糖相对惰性的结构决定了许 多食品的物理紧密度、脆性和良好的口感。膳食纤维促进肠的蠕动而有益于人体健康。食品中其余的多糖 是水溶性或水分散性的，起着多种多样的作用，如提供硬度、脆性、紧密度、稠性、粘度、粘附力、凝胶 形成能力和口感。多糖使食品形成各种形状和一定的结构，如脆的、软的、吸水膨胀的、形成凝胶的或者