十分稳定。菊粉溶液的粘度随着其浓度的增加而逐渐增大。菊粉凝胶具有良好的流变学特性,由于屈服应 力低,其凝胶还具有剪切稀释和触变特性。另外,菊粉凝胶还能和明胶、海藻酸盐、卡拉胶、树胶和麦芽 环糊精等结合使用,具有协同增效作用。菊粉是一种重要的水溶性膳食纤维,也是一种脂肪替代品,同时 还是一种有效的双歧杆菌增殖因子。 菊粉经过酸法水解或酶法水解可以生成含巧5%以上D-果糖的果糖浆或低聚果糖浆,也可直接发酵生 产酒精、葡萄糖酸、山梨糖醇等。用酸水解菊粉生成果糖的同时,易产生大量副产物;而采用微生物菊粉 酶水解菊粉效果很好,这已经成为目前开发果糖产品的一种新途径。 10、偶合糖即葡萄糖基蔗糖,全称α-麦芽糖基-βD-呋喃果糖或4-α-D-吡喃葡萄糖基-蔗糖,天然 存在于蜂蜜和人参中,口感接近于蔗糖,甜味纯正,而甜度只有蔗糖的一半。偶合糖是一种抗龋齿甜味料 在口腔内会抑制突变链球菌分泌葡萄糖基转移酶,从而防止不溶性葡聚糖基龋齿斑的形成。偶合糖能被肠 道粘膜内的双糖水解酶所水解。 目前偶合糖主要通过酶法生产,用环糊精葡萄糖基转移酶或α-淀粉酶作用于含淀粉(或淀粉部分水解 液)和蔗糖的水溶液制备偶合糖:或用果聚糖蔗糖酶作用于含蔗糖(或棉子糖)和麦芽糖的水溶液进行制备 此外,也可用α-葡萄糖苷酶作用于含低聚麦芽糖(麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖)和蔗糖的溶液进行生产。 11、低聚木糖是由2~7个木糖以糖苷键连接而成的低聚糖,以二糖和三糖为主。自然界存在许 多富含木聚糖的植物,如玉米芯、甘蔗和棉子等,木聚糖经酶水解或酸水解、热水解后可以得到低聚木糖。 低聚木糖中,木二糖的甜度为40,甜味纯正,类似蔗糖。低聚木糖浆的粘度很低,且随温度升高而迅速下 降 与其他低聚糖相比,低聚木糖的突出特点是稳定性好。低聚木糖在较宽的pH值范围(2.5~8.0,尤其 在酸性范围,在低pH值的胃液)和较高温度(高至100℃)能保持稳定,在消化系统中不被消化酶水解。对 胃肠道有益菌群有促进作用。另外,低聚木糖无齲齿性并具有抗龋齿性,适合作为儿童食品的甜味添加剂。 工业化生产低聚木糖一般以木质纤维素类物质(CMs为原料,如富含木聚糖的玉米芯、甘蔗渣、棉子 壳、燕麦、桦木等。 2、低聚壳聚糖甲壳素,又名几丁质、甲壳质或壳多糖,是许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、 昆虫等外壳的重要成分,也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中 低聚壳聚糖是一种白色或灰白色、略有珍珠光泽、半透明状固体,无毒无味,可生物降解。低聚壳聚 糖分子中大量的强极性基团一NH和一OH,其水溶性随着相对分子质量下降而显著上升,同时具有良好的 吸湿保湿功能 低聚壳聚糖具有良好的生理活性,能提高巨噬功能,具有促进脾抗体生成、抑制肿瘤生长的活性,能 诱发植物中几丁质酶的活性,从而启动对真菌病原体的防御机制。壳聚糖具有明显的抗菌抑菌作用,壳聚 糖的降解产物低聚壳聚糖也有抗菌抑菌能力,但抗菌活性与聚合度或分子量有关,有硏究发现聚合度小于 7时抗菌活性下降。 目前,利用酶法水解壳聚糖生产低聚壳聚糖的酶分为两类。一类是采用专一性酶水解甲壳素或壳聚糖, 专一性酶包括壳聚糖酶、甲壳素酶和溶菌酶。另一类是采用非专业性酶水解,现已发现有30多种非专· 性酶可以降解壳聚糖, 13、低聚龙胆糖天然低聚龙胆糖是由葡萄糖以β(1-6)糖苷键连接而成的低聚糖,主要有龙胆二糖、 龙胆三糖、龙胆四糖等。存在于龙胆属植物的茎、根组织,另外,蜂蜜和海藻多糖中也含有低聚龙胆糖结 构 低聚龙胆糖具有传统玉米糖浆所没有的、能提神的独特苦味,特别适用于咖啡和巧克力制品,这种苦 味可能由葡萄糖基之间羟基的立体化学引起。它的各组分龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖的保湿性、吸湿 性都比蔗糖和麦芽糖浆高,有利于食品中水分的保持,可用于防止淀粉食品的老化。低聚龙胆糖不易被人 体消化酶所消化,因此可用作低能量甜味剂,同时它还具有一定的抗龋齿性。人摄入低聚龙胆糖后,可促 进肠道内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖 工业化生产低聚龙胆糖主要通过酶法,利用酶缩合反应的特异性,以高浓度的葡萄糖为原料,先通过 β-葡萄糖苷酶的转糖苷酶作用及缩合作用,合成低聚龙胆糖混合物,再经过分离精制便可制得不同规格的 低聚龙胆糖制品298 十分稳定。菊粉溶液的粘度随着其浓度的增加而逐渐增大。菊粉凝胶具有良好的流变学特性，由于屈服应 力低，其凝胶还具有剪切稀释和触变特性。另外，菊粉凝胶还能和明胶、海藻酸盐、卡拉胶、树胶和麦芽 环糊精等结合使用，具有协同增效作用。菊粉是一种重要的水溶性膳食纤维，也是一种脂肪替代品，同时 还是一种有效的双歧杆菌增殖因子。 菊粉经过酸法水解或酶法水解可以生成含 75％以上 D-果糖的果糖浆或低聚果糖浆，也可直接发酵生 产酒精、葡萄糖酸、山梨糖醇等。用酸水解菊粉生成果糖的同时，易产生大量副产物；而采用微生物菊粉 酶水解菊粉效果很好，这已经成为目前开发果糖产品的一种新途径。 10、偶合糖 即葡萄糖基蔗糖，全称 α-麦芽糖基-β-D-呋喃果糖或 4-α-D-吡喃葡萄糖基-蔗糖，天然 存在于蜂蜜和人参中，口感接近于蔗糖，甜味纯正，而甜度只有蔗糖的一半。偶合糖是一种抗龋齿甜味料， 在口腔内会抑制突变链球菌分泌葡萄糖基转移酶，从而防止不溶性葡聚糖基龋齿斑的形成。偶合糖能被肠 道粘膜内的双糖水解酶所水解。 目前偶合糖主要通过酶法生产，用环糊精葡萄糖基转移酶或 α-淀粉酶作用于含淀粉(或淀粉部分水解 液)和蔗糖的水溶液制备偶合糖；或用果聚糖蔗糖酶作用于含蔗糖(或棉子糖)和麦芽糖的水溶液进行制备； 此外，也可用 α-葡萄糖苷酶作用于含低聚麦芽糖(麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖)和蔗糖的溶液进行生产。 11、低聚木糖 是由 2～7 个木糖以糖苷键连接而成的低聚糖，以二糖和三糖为主。自然界存在许 多富含木聚糖的植物，如玉米芯、甘蔗和棉子等，木聚糖经酶水解或酸水解、热水解后可以得到低聚木糖。 低聚木糖中，木二糖的甜度为 40，甜味纯正，类似蔗糖。低聚木糖浆的粘度很低，且随温度升高而迅速下 降。 与其他低聚糖相比，低聚木糖的突出特点是稳定性好。低聚木糖在较宽的 pH 值范围(2.5～8.0，尤其 在酸性范围，在低 pH 值的胃液)和较高温度(高至 100℃)能保持稳定，在消化系统中不被消化酶水解。对 胃肠道有益菌群有促进作用。另外，低聚木糖无龋齿性并具有抗龋齿性，适合作为儿童食品的甜味添加剂。 工业化生产低聚木糖一般以木质纤维素类物质(LCMs)为原料，如富含木聚糖的玉米芯、甘蔗渣、棉子 壳、燕麦、桦木等。 12、低聚壳聚糖 甲壳素，又名几丁质、甲壳质或壳多糖，是许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、 昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中。 低聚壳聚糖是一种白色或灰白色、略有珍珠光泽、半透明状固体，无毒无味，可生物降解。低聚壳聚 糖分子中大量的强极性基团－NH2和－OH，其水溶性随着相对分子质量下降而显著上升，同时具有良好的 吸湿保湿功能。 低聚壳聚糖具有良好的生理活性，能提高巨噬功能，具有促进脾抗体生成、抑制肿瘤生长的活性，能 诱发植物中几丁质酶的活性，从而启动对真菌病原体的防御机制。壳聚糖具有明显的抗菌抑菌作用，壳聚 糖的降解产物低聚壳聚糖也有抗菌抑菌能力，但抗菌活性与聚合度或分子量有关，有研究发现聚合度小于 7 时抗菌活性下降。 目前，利用酶法水解壳聚糖生产低聚壳聚糖的酶分为两类。一类是采用专一性酶水解甲壳素或壳聚糖， 专一性酶包括壳聚糖酶、甲壳素酶和溶菌酶。另一类是采用非专业性酶水解，现已发现有 30 多种非专一 性酶可以降解壳聚糖。 13、低聚龙胆糖 天然低聚龙胆糖是由葡萄糖以 β(1→6)糖苷键连接而成的低聚糖，主要有龙胆二糖、 龙胆三糖、龙胆四糖等。存在于龙胆属植物的茎、根组织，另外，蜂蜜和海藻多糖中也含有低聚龙胆糖结 构。 低聚龙胆糖具有传统玉米糖浆所没有的、能提神的独特苦味，特别适用于咖啡和巧克力制品，这种苦 味可能由葡萄糖基之间羟基的立体化学引起。它的各组分龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖的保湿性、吸湿 性都比蔗糖和麦芽糖浆高，有利于食品中水分的保持，可用于防止淀粉食品的老化。低聚龙胆糖不易被人 体消化酶所消化，因此可用作低能量甜味剂，同时它还具有一定的抗龋齿性。人摄入低聚龙胆糖后，可促 进肠道内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖。 工业化生产低聚龙胆糖主要通过酶法，利用酶缩合反应的特异性，以高浓度的葡萄糖为原料，先通过 β-葡萄糖苷酶的转糖苷酶作用及缩合作用，合成低聚龙胆糖混合物，再经过分离精制便可制得不同规格的 低聚龙胆糖制品