麦芽糖和低聚果糖。水苏糖的适宜用量为0.5~3g,过量可胀气和增加排气乃至轻泻。与许多低聚糖类似, 水苏糖能促进肠内短链脂肪酸的增加,降低肠内pH值,润肠通便。 水苏糖的生产方法有天然提取法和酶法两种,酶法尚处于实验阶段。天然提取法以水苏属的宝塔菜(又 名甘罗)、中药地黄或大豆种子为原料,经提取、精制而得 4、棉子糖又称蜜三糖,是除蔗糖外植物界最广泛的低聚糖,并且是大豆低聚糖的主要组成成分 棉子糖是α-D-吡喃半乳糖(1→6)uD-吡喃葡萄糖-(l→2)β-D-呋喃果糖,甜度为蔗糖的20%~40%。纯净的 棉子糖易溶于水,微溶于乙醇等极性溶剂,不溶于石油醚等非极性溶剂:属于非还原性糖,发生美拉德反 应的程度较低;在酸性条件下的热稳定性较好。它没有吸湿性,是忌湿性口香糖、小甜饼干、糖果等产品 的理想配料,且易与其他粉末配料混合物制成粉末状、颗粒状、片状及胶囊状功能性食品。在高湿情况下, 它具有易溶的特点,与蔗糖一起共用时能抑制蔗糖可能的结晶析出现象,是各种中西式糕点及巧克力的良 好甜味剂 棉子糖是双歧杄菌的增殖因子,可用于双歧杆菌和乳酸菌等活菌的保存。 目前,棉子糖的生产主要有两种方法,一是从甜菜糖蜜中提取,另一种是从脱毒棉籽中提取。 5、乳果糖(异枃乳糖、乳酮糖)是由半乳糖与果糖组成的,其甜度为60,甜味纯正,带有清凉醇和 的感觉:酸性条件下热稳定性好;在肠内不被消化吸收,摄取后不会引起血糖水平的波动,因此适合糖尿 病人食用;口腔微生物不能代谢乳果糖,因此不会导致龋齿的出现:成人有效摄取量为每日15g,可使双 歧杆菌增殖10倍,但同时也可被部分大肠杆菌利用 在加热或贮藏的乳制品中有微量存在,其工业制法是用碱作用于乳糖使其异构化。 6、半乳糖基转移寡糖(低聚半乳糖)是由β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制造,其主要成分是在乳糖分子 的半乳糖基上以β(1→4)键、β(1→6)键结合了1~4个半乳糖分子的寡糖类混合物,其中以β(1→4)键占多数, 属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。低聚半乳糖是一种天然存在的低聚糖,在动物的乳汁中有微量存在, 母乳中含量较多甜度为20~40,在肠内不被消化吸收,促进双歧杆菌生长而使肠内腐败菌有所减少。酸 性条件下该糖有较好的热稳定性 7、环状低聚糖是由葡萄糖通过α-1,4键连接而成的环糊精,分别为6、7、8个糖单位组成,称为α-、 β-、γ-环糊精。 环糊精结构具有高度对称性,分子中糖苷氧原子是共平面。环糊精分子呈环形、中间具有空穴的圆柱 结构。由于中间具有疏水的空穴,因此可以包合脂溶性物质如风味物、香精油、胆固醇等,可以作为微胶 囊化的壁材。 8、低聚异麦芽糖又称分支低聚糖,是指葡萄糖之间至少有一个α(1→6)糖苷键结合而成的、单糖 数2~5不等的一类低聚糖 低聚麦芽糖的甜度为45~50,粘度较低,具有良好的保湿性能。低聚异麦芽糖的耐热、耐酸性能较好。 在较高温度、pH值为3的酸性溶液中加热一段时间,分子仅出现很轻微的分解,因此可以在食品中广泛 应用。与其他淀粉糖一样,低聚异麦芽糖具有降低冰点的性能,所以应用于冷冻食品、冰淇淋中,可缩短 成型时间,降低能耗,改善品质。低聚异麦芽糖分子结构中的分支糖是通过转移反应接上去的,属于低发 酵性糖,即该产品被酵母菌和乳酸菌利用程度较低。因此将其添加于一些发酵产品中,加工后仍可较完整 地在食品中保存下来。 工业化生产低聚异麦芽糖是以淀粉制得的高浓度的葡萄糖浆为底物,通过α-葡萄糖苷酶催化α-葡萄糖 基转移酶反应进行制备而得。黑曲霉和米曲霉等菌株均可产生α-葡萄糖苷酶,由其催化产生低聚异麦芽糖 的转化率超过60% 9、菊粉及其降解物菊粉是由果糖经β(Ⅰ→2)键连接而成的线性直链多糖,末端常带有葡萄糖, 标准菊粉聚合度为2~60,平均聚合度为10~12,长链菊粉的平均聚合度为25,可以有效用作模拟脂肪替 代品。其中,聚合度2~9时则称为低聚果糖。商品菊粉为白色无定形粉末,吸湿性很强,无味,标准菊 粉常含有少量单糖和双糖而略带甜味,约为蔗糖甜度的10%,而长链菊粉没有甜味。 菊粉微溶于冷水,易溶于热水,溶解度随温度的升高而增加。一般而言,pH值大于4时,它不水解 而pH值小于4时以及处于适当温度下,即被缓慢水解为果糖和葡萄糖,因此,菊粉不适用于高酸度软饮 料中。但是,在凝胶状态下或者菊粉含量超过η0%,由于缺乏自由水,即使在酸性或高温的条件下菊粉也 297297 麦芽糖和低聚果糖。水苏糖的适宜用量为 0.5～3g，过量可胀气和增加排气乃至轻泻。与许多低聚糖类似， 水苏糖能促进肠内短链脂肪酸的增加，降低肠内 pH 值，润肠通便。 水苏糖的生产方法有天然提取法和酶法两种，酶法尚处于实验阶段。天然提取法以水苏属的宝塔菜(又 名甘罗)、中药地黄或大豆种子为原料，经提取、精制而得。 4、棉子糖 又称蜜三糖，是除蔗糖外植物界最广泛的低聚糖，并且是大豆低聚糖的主要组成成分。 棉子糖是 α-D-吡喃半乳糖(1→6)α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)β-D-呋喃果糖，甜度为蔗糖的 20％～40％。纯净的 棉子糖易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于石油醚等非极性溶剂；属于非还原性糖，发生美拉德反 应的程度较低；在酸性条件下的热稳定性较好。它没有吸湿性，是忌湿性口香糖、小甜饼干、糖果等产品 的理想配料，且易与其他粉末配料混合物制成粉末状、颗粒状、片状及胶囊状功能性食品。在高湿情况下， 它具有易溶的特点，与蔗糖一起共用时能抑制蔗糖可能的结晶析出现象，是各种中西式糕点及巧克力的良 好甜味剂。 棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可用于双歧杆菌和乳酸菌等活菌的保存。 目前，棉子糖的生产主要有两种方法，一是从甜菜糖蜜中提取，另一种是从脱毒棉籽中提取。 5、乳果糖(异构乳糖、乳酮糖) 是由半乳糖与果糖组成的，其甜度为 60，甜味纯正，带有清凉醇和 的感觉；酸性条件下热稳定性好；在肠内不被消化吸收，摄取后不会引起血糖水平的波动，因此适合糖尿 病人食用；口腔微生物不能代谢乳果糖，因此不会导致龋齿的出现；成人有效摄取量为每日 15g，可使双 歧杆菌增殖 10 倍，但同时也可被部分大肠杆菌利用。 在加热或贮藏的乳制品中有微量存在，其工业制法是用碱作用于乳糖使其异构化。 6、半乳糖基转移寡糖(低聚半乳糖) 是由 β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制造，其主要成分是在乳糖分子 的半乳糖基上以 β(1→4)键、β(1→6)键结合了 l～4 个半乳糖分子的寡糖类混合物，其中以 β(1→4)键占多数， 属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。低聚半乳糖是一种天然存在的低聚糖，在动物的乳汁中有微量存在， 母乳中含量较多,甜度为 20～40，在肠内不被消化吸收，促进双歧杆菌生长而使肠内腐败菌有所减少。酸 性条件下该糖有较好的热稳定性。 7、环状低聚糖 是由葡萄糖通过 α-1,4 键连接而成的环糊精，分别为 6、7、8 个糖单位组成，称为 α-、 β-、γ-环糊精。 环糊精结构具有高度对称性，分子中糖苷氧原子是共平面。环糊精分子呈环形、中间具有空穴的圆柱 结构。由于中间具有疏水的空穴，因此可以包合脂溶性物质如风味物、香精油、胆固醇等，可以作为微胶 囊化的壁材。 8、低聚异麦芽糖 又称分支低聚糖，是指葡萄糖之间至少有一个 α(1→6)糖苷键结合而成的、单糖 数 2～5 不等的一类低聚糖。 低聚麦芽糖的甜度为 45～50，粘度较低，具有良好的保湿性能。低聚异麦芽糖的耐热、耐酸性能较好。 在较高温度、pH 值为 3 的酸性溶液中加热一段时间，分子仅出现很轻微的分解，因此可以在食品中广泛 应用。与其他淀粉糖一样，低聚异麦芽糖具有降低冰点的性能，所以应用于冷冻食品、冰淇淋中，可缩短 成型时间，降低能耗，改善品质。低聚异麦芽糖分子结构中的分支糖是通过转移反应接上去的，属于低发 酵性糖，即该产品被酵母菌和乳酸菌利用程度较低。因此将其添加于一些发酵产品中，加工后仍可较完整 地在食品中保存下来。 工业化生产低聚异麦芽糖是以淀粉制得的高浓度的葡萄糖浆为底物，通过 α-葡萄糖苷酶催化 α-葡萄糖 基转移酶反应进行制备而得。黑曲霉和米曲霉等菌株均可产生 α-葡萄糖苷酶，由其催化产生低聚异麦芽糖 的转化率超过 60％。 9、菊粉及其降解物 菊粉是由果糖经 β(1→2)键连接而成的线性直链多糖，末端常带有葡萄糖， 标准菊粉聚合度为 2～60，平均聚合度为 10～12，长链菊粉的平均聚合度为 25，可以有效用作模拟脂肪替 代品。其中，聚合度 2～9 时则称为低聚果糖。商品菊粉为白色无定形粉末，吸湿性很强，无味，标准菊 粉常含有少量单糖和双糖而略带甜味，约为蔗糖甜度的 10％，而长链菊粉没有甜味。 菊粉微溶于冷水，易溶于热水，溶解度随温度的升高而增加。一般而言，pH 值大于 4 时，它不水解， 而 pH 值小于 4 时以及处于适当温度下，即被缓慢水解为果糖和葡萄糖，因此，菊粉不适用于高酸度软饮 料中。但是，在凝胶状态下或者菊粉含量超过 70％，由于缺乏自由水，即使在酸性或高温的条件下菊粉也