2000个的则为多糖类。 )低聚糖的保健作用 人体肠道菌群对人的健康具有重大影响。当人体处于健康状态时,有益菌群占优势,其中双歧杆菌为 优势菌种之一。随着年龄的増大,人体肠道内的双歧杄菌逐渐减少甚至消失。已发现多种双歧杄菌増殖的 促进物质几乎都为低聚糖,称为双歧因子。不被人体胃肠水解酶类水解的低聚糖类可顺利到达大肠而成为 人体肠道有益菌群的碳源,其保健作用主要是促进肠道有益菌群生长、增强免疫力和通便作用 肠道有益菌群的作用 ①产生有机酸使肠道pH下降,抑制病原菌的感染。 ②维持肠道正常细菌群平衡,尤其是老年人和婴儿;抑制腐败细菌的发育,使肠内腐败物质减少 ③产生B族维生素;还能生物合成某些氨基酸,能提高人体对钙离子吸收。 ④促进肠道蠕动,防止便秘。 ⑤促进蛋白质的吸收 ⑥提高人体免疫力,预防抗生素类对人体的各种不良副作用 ⑦分解致癌物。 (二)常见的低聚糖 1、蔗果寡糖(低聚果糖)是在蔗糖分子上以β(-2糖苷键结合1~3个果糖的寡糖,属于果糖与葡 萄糖构成的直链低聚杂糖。自然界中存在于牛蒡、洋葱、香蕉、蜂蜜、芦笋中, 蔗果寡糖的甜度为60,且甜味特性良好;易溶于水,极易吸湿,其冻干产品接触到外部空气,很快就 会失去稳定状态。蔗果寡糖的粘性、保湿性、吸湿性及在中性条件下热稳定性都接近于蔗糖,在通常的食 品pH值范围(40~70)内,蔗果寡糖的稳定性较强,在冷冻状态下通常能保存一年以上,但在pH值为3 4的酸性条件下加热易发生分解 蔗果寡糖具有良好的生理功效,能量值很低,在肠内不被消化吸收,不会导致肥胖,不被肠内有害菌 利用,仅被双歧杆菌利用,抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长,改善肠道环境。蔗果寡糖是一种水溶性 膳食纤维,有助降低血清胆固醇和甘油三酯含量,摄入后不会引起血糖水平的波动,因此可作为高血压 糖尿病和肥胖症患者用甜味剂。蔗果寡糖不能被突变链球菌作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖,不提供口 腔微生物沉积、产酸和腐蚀的场所(牙垢),代谢生成的乳酸数量占蔗糖的50%以下,因此它是一种低腐蚀 性、防龋齿的功能性甜味剂。在化妆品中添加蔗果寡糖,对皮肤表面有害菌的生长有一定的抑制作用,因 此它对皮肤保健也有作用。 蔗果寡糖的工业制法是利用微生物发酵生产的β果糖基转移酶或β呋喃果糖苷酶作用于高浓度(55 %~60%)的蔗糖,进行分子间转移反应进行生产;或利用内切菊粉酶催化水解菊粉进行生产。所得产品中 蔗果寡糖的含量为55%~60% 2、大豆低聚糖是从大豆子粒中提取的可溶性寡糖的总称,主要成分为水苏糖、棉子糖、蔗糖等。 其甜度为70,而热值仅为蔗糖的1/2,是一种低能量甜味剂,可用作糖尿病人的甜味剂。含量相同的情况 下大豆低聚糖浆的粘度低于高麦芽糖浆而高于蔗糖与高果糖浆。它的酸热稳定性较好,在肠内不被消化吸 收,可被肠道有益菌群利用 大豆低聚糖广泛分布于植物中,尤以豆科植物为最多,其工业制法是以制造大豆蛋白时生成的副产品 -大豆乳清为原料,经分离精制而成。此外,还可采取从羽扇豆提取液中分离、从豆腐黄浆水中分离以 及酶法改性的方法获得大豆低聚糖。 3、水苏糖是蔗糖的葡萄糖基一侧以1,6-糖苷键结合2个半乳糖而形成的非还原性糖。它广泛分布 于豆科植物中,在大豆中含量为4%。水苏糖甜度为22,口感清爽;溶于水,不溶于乙醚、乙醇等有机溶 剂。水苏糖具有良好的热稳定性,但在酸条件下热稳定性有所下降,因此,水苏糖可用于需热压处理的食 品;当用于酸性饮料时,只要pH值不太低,在l00℃的杀菌条件下稳定;它在酸性环境中的储藏稳定性 和温度有关,温度低于20℃时相当稳定。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆,滲透压接 近于蔗糖。 水苏糖不能被人体消化吸收,能被肠道双歧杆菌专一性地利用,它对双歧杄菌的増殖效果优于低聚异296 2000 个的则为多糖类。 (一)低聚糖的保健作用 人体肠道菌群对人的健康具有重大影响。当人体处于健康状态时，有益菌群占优势，其中双歧杆菌为 优势菌种之一。随着年龄的增大，人体肠道内的双歧杆菌逐渐减少甚至消失。已发现多种双歧杆菌增殖的 促进物质几乎都为低聚糖，称为双歧因子。不被人体胃肠水解酶类水解的低聚糖类可顺利到达大肠而成为 人体肠道有益菌群的碳源，其保健作用主要是促进肠道有益菌群生长、增强免疫力和通便作用。 肠道有益菌群的作用： ①产生有机酸使肠道 pH 下降，抑制病原菌的感染。 ②维持肠道正常细菌群平衡，尤其是老年人和婴儿；抑制腐败细菌的发育，使肠内腐败物质减少。 ③产生 B 族维生素；还能生物合成某些氨基酸，能提高人体对钙离子吸收。 ④促进肠道蠕动，防止便秘。 ⑤促进蛋白质的吸收。 ⑥提高人体免疫力，预防抗生素类对人体的各种不良副作用。 . ⑦分解致癌物。 (二)常见的低聚糖 1、蔗果寡糖(低聚果糖) 是在蔗糖分子上以 β(1→2)糖苷键结合 1～3 个果糖的寡糖，属于果糖与葡 萄糖构成的直链低聚杂糖。自然界中存在于牛蒡、洋葱、香蕉、蜂蜜、芦笋中。 蔗果寡糖的甜度为 60，且甜味特性良好；易溶于水，极易吸湿，其冻干产品接触到外部空气，很快就 会失去稳定状态。蔗果寡糖的粘性、保湿性、吸湿性及在中性条件下热稳定性都接近于蔗糖，在通常的食 品 pH 值范围(4.0～7.0)内，蔗果寡糖的稳定性较强，在冷冻状态下通常能保存一年以上，但在 pH 值为 3～ 4 的酸性条件下加热易发生分解。 蔗果寡糖具有良好的生理功效，能量值很低，在肠内不被消化吸收，不会导致肥胖，不被肠内有害菌 利用，仅被双歧杆菌利用，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境。蔗果寡糖是一种水溶性 膳食纤维，有助降低血清胆固醇和甘油三酯含量，摄入后不会引起血糖水平的波动，因此可作为高血压、 糖尿病和肥胖症患者用甜味剂。蔗果寡糖不能被突变链球菌作为发酵底物来生成不溶性葡聚糖，不提供口 腔微生物沉积、产酸和腐蚀的场所(牙垢)，代谢生成的乳酸数量占蔗糖的 50％以下，因此它是一种低腐蚀 性、防龋齿的功能性甜味剂。在化妆品中添加蔗果寡糖，对皮肤表面有害菌的生长有一定的抑制作用，因 此它对皮肤保健也有作用。 蔗果寡糖的工业制法是利用微生物发酵生产的 β-果糖基转移酶或 β-呋喃果糖苷酶作用于高浓度(55 ％～60％)的蔗糖，进行分子间转移反应进行生产；或利用内切菊粉酶催化水解菊粉进行生产。所得产品中 蔗果寡糖的含量为 55％～60％。 2、大豆低聚糖 是从大豆子粒中提取的可溶性寡糖的总称，主要成分为水苏糖、棉子糖、蔗糖等。 其甜度为 70，而热值仅为蔗糖的 1/2，是一种低能量甜味剂，可用作糖尿病人的甜味剂。含量相同的情况 下大豆低聚糖浆的粘度低于高麦芽糖浆而高于蔗糖与高果糖浆。它的酸热稳定性较好，在肠内不被消化吸 收，可被肠道有益菌群利用。 大豆低聚糖广泛分布于植物中，尤以豆科植物为最多，其工业制法是以制造大豆蛋白时生成的副产品 ——大豆乳清为原料，经分离精制而成。此外，还可采取从羽扇豆提取液中分离、从豆腐黄浆水中分离以 及酶法改性的方法获得大豆低聚糖。 3、水苏糖 是蔗糖的葡萄糖基一侧以 1,6-糖苷键结合 2 个半乳糖而形成的非还原性糖。它广泛分布 于豆科植物中，在大豆中含量为 4％。水苏糖甜度为 22，口感清爽；溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶 剂。水苏糖具有良好的热稳定性，但在酸条件下热稳定性有所下降，因此，水苏糖可用于需热压处理的食 品；当用于酸性饮料时，只要 pH 值不太低，在 100℃的杀菌条件下稳定；它在酸性环境中的储藏稳定性 和温度有关，温度低于 20℃时相当稳定。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆，渗透压接 近于蔗糖。 水苏糖不能被人体消化吸收，能被肠道双歧杆菌专一性地利用，它对双歧杆菌的增殖效果优于低聚异