分子包埋法。 三、微胶囊技术的应用 微胶囊技术在食品工业中的应用范围越来越广,各种新的使用方法、新产品被不断开发 出来。 以海藻酸钠、蔬菜、天然果汁为原料,微胶囊技术和饮料工艺相结合,制造微胶囊复合 果蔬饮料,产品具有叶酸、蛋白质、Vε、钙等营养成分。理想的胶囊呈圆形且表面光滑, 微胶囊成形时,氯化钙溶液的流速决定了胶囊的外观及口感。产品具有色泽明快、风味独特 营养丰富、稳定性极佳等特点。 以海藻提取物为主要原料,利用滴制设备滴入到另一种液体物料之中,发生化学变化, 从而形成珍珠状球形胶囊颗粒。将之加入λ到饮料中制成海藻酸钠珍珠胶囊饮料,饮料的颜色 与珍珠胶囊的颜色可相同也可不同,增加饮料的营养价值,改善饮料的外观和口感。对于阻 碍人体对胆固醇的吸收,抑制有害金属离子在人体内积累具有特殊功效。 从果蔬中提取可利用的营养物质,并保持其颜色、防止其褐变褪色而将蔬菜汁制成彩色 胶囊加入至饮料中,所得的产品色彩鲜艳、稳定性好、感官性好。 在乳制品中添加的营养物质往往具有不愉快的气味,其性质不稳定易分解,影响产品质 量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋,可增强产品稳定性,使产品具有独特的风味,无异 味、不结块,泡沫均匀细腻、冲调性好、保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁 奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉、膨化乳制品、啤酒奶粉等 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味及糖果的营养强化和品质改善。糖果生产 中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解,将其微胶囊化可确保产品质量的稳定。 用β-环状糊精包埋胡萝卜素、核黄素、叶绿素铜钠、甜红素等,经日光照射不褪色。直接 在烘焙面粉中添加reS0强化芝麻酥心糖,则产品易氧化酸败,但经包埋后再添加可防异味 并能延长保质期。常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等 物质,用此法生产的糖果颜色鲜亮持久,产品货架期长。 微胶囊技术还可应用于其它食品行业中。如食品添加剂中的某些甜味剂、酸味剂、防腐 剂、香精、色素的性质不稳定,利用微胶囊包埋技术制备微胶囊化甜味剂、酸味剂、防腐剂 等,既改变了物质的原有状态,又增强了食品添加剂的稳定性,减少了与其他物质产生不良 反应的可能性。在酿酒工业中也逐步引入微胶囊化技术研制开发新产品,现已问世的产品有 奶味啤酒、螺旋藻悬浮啤酒、粉末化酒等。酒的粉末化需选择一种适当的包囊材料将酒中的 酒精和挥发性芳香物质包埋起来,利用喷雾干燥法制成固化微胶囊颗粒,从而改变了传统酒 类产品的固有形态 第三节超临界流体萃取技术 超临界流体的萃取原理和特性 超临界流体萃取技术是以超临界状态下的流体作为溶剂, 利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离 混合物的过程。 任何物质都具有气、液、固三态,随着压力、温度的变化、§叫 临界点 物质的存在状态也会相应发生改变,图25-1标出了各相存在的 区域。在相图中,当气一一液两相共存线自三相点延伸到气液 三相点 临界点后,气相与液相混为一体,相间的界线消失,物质成为 温度/℃ 既非液体也非气体的单一相态,即超临界状态,此时物质不能6 分子包埋法。 三、微胶囊技术的应用 微胶囊技术在食品工业中的应用范围越来越广,各种新的使用方法、新产品被不断开发 出来。 以海藻酸钠、蔬菜、天然果汁为原料, 微胶囊技术和饮料工艺相结合，制造微胶囊复合 果蔬饮料，产品具有叶酸、蛋白质、ＶＣ、钙等营养成分。理想的胶囊呈圆形且表面光滑, 微胶囊成形时，氯化钙溶液的流速决定了胶囊的外观及口感。产品具有色泽明快、风味独特、 营养丰富、稳定性极佳等特点。 以海藻提取物为主要原料，利用滴制设备滴入到另一种液体物料之中,发生化学变化, 从而形成珍珠状球形胶囊颗粒。将之加入到饮料中制成海藻酸钠珍珠胶囊饮料，饮料的颜色 与珍珠胶囊的颜色可相同也可不同，增加饮料的营养价值，改善饮料的外观和口感。对于阻 碍人体对胆固醇的吸收,抑制有害金属离子在人体内积累具有特殊功效。 从果蔬中提取可利用的营养物质，并保持其颜色、防止其褐变褪色而将蔬菜汁制成彩色 胶囊加入至饮料中，所得的产品色彩鲜艳、稳定性好、感官性好。 在乳制品中添加的营养物质往往具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质 量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品稳定性,使产品具有独特的风味，无异 味、不结块,泡沫均匀细腻、冲调性好、保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁 奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉、膨化乳制品、啤酒奶粉等。 微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味及糖果的营养强化和品质改善。糖果生产 中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，将其微胶囊化可确保产品质量的稳定。 用β-环状糊精包埋胡萝卜素、核黄素、叶绿素铜钠、甜红素等，经日光照射不褪色。直接 在烘焙面粉中添加 FeSO4 强化芝麻酥心糖，则产品易氧化酸败，但经包埋后再添加可防异味 并能延长保质期。常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等 物质,用此法生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架期长。 微胶囊技术还可应用于其它食品行业中。如食品添加剂中的某些甜味剂、酸味剂、防腐 剂、香精、色素的性质不稳定,利用微胶囊包埋技术制备微胶囊化甜味剂、酸味剂、防腐剂 等，既改变了物质的原有状态，又增强了食品添加剂的稳定性，减少了与其他物质产生不良 反应的可能性。在酿酒工业中也逐步引入微胶囊化技术研制开发新产品，现已问世的产品有 奶味啤酒、螺旋藻悬浮啤酒、粉末化酒等。酒的粉末化需选择一种适当的包囊材料将酒中的 酒精和挥发性芳香物质包埋起来，利用喷雾干燥法制成固化微胶囊颗粒，从而改变了传统酒 类产品的固有形态。 第三节 超临界流体萃取技术 一、超临界流体的萃取原理和特性 超临界流体萃取技术是以超临界状态下的流体作为溶剂， 利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离 混合物的过程。 任何物质都具有气、液、固三态，随着压力、温度的变化、 物质的存在状态也会相应发生改变，图 25-1 标出了各相存在的 区域。在相图中，当气——液两相共存线自三相点延伸到气液 临界点后，气相与液相混为一体，相间的界线消失，物质成为 既非液体也非气体的单一相态，即超临界状态，此时物质不能