3.微胶囊的形态 微胶囊因制作方法的不同有球型、椭球型、柱型、无定型等形状。但最多的是球型。它 们可以是单核的,也可以是多核的。微胶囊外壁可以是单层也可以是双层。对于挤压成型再 粉碎的产品则是无定型的。应用最广的喷雾干燥法微胶囊为表面有陷凹的球形,内部为众多 个不连续的球状芯 4.微胶囊芯材的释放 微胶囊芯材可在水中或其他溶剂中因壁材溶解而释放,这是最常见的释放方法,如喷雾 干燥法制造的粉末香精、粉末油脂。也有因温度升髙到壁材融化,外壳破坏而释放的,如膨 松剂中的酸性材料。也有因挤压摩擦破坏外壳而释放的。如口香糖中的甜味剂和香精。以上 几种是瞬时释放。即一旦外壳破坏,芯材立即释放出来。还有因壁材吸水膨胀形成半透膜而 使芯材逐渐渗透而缓慢释放的,这种释放直到内外渗透压平衡而停止。微胶囊的制造应根据 其用途、释放方式、芯材性质而选择相应的制造方法。 5.食品工业中常用的几种微胶囊化方法 微胶囊化方法大致可分为化学法、物理法和融合二者的物理化学法。具体方法可有20 余种。如喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法(又称沸腾床法)、真空蒸发沉积法、多孔离 心法、静电结合法、单凝聚法、复合凝聚法、油相分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔 融分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法、幅射包埋法等,其中,有 部分还停留在发明专利上,没有形成规模工业生产;部分已应用于医药工业、化学工业上。 真正可用于食品工业的微胶囊方法则需符合以下条件:能批量连续化生产,生产成本低。能 被食品工业接受,有成套相应设备可引用、设备简单,生产中不产生大量污染物、如含化学 物的废水。壁材是可食用的,符合食品卫生法和食品添加剂标准。使用微胶囊技术后确实可 简化生产工艺,提高食品质量。因此目前能在食品工业中应用的方法只有少数几种。 主要有喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、分子包接法、水相分离法、油相分离法、 挤压法、锐孔法等八种方法,另外还有界面聚合法、原位聚合法、粉末床法。随着技术的改 进和设备的开发,今后会有更多的造粒技术走向成熟,投入使用 二、食品工业的微胶囊功能 在食品工业中应用最早、最广泛的微胶囊功能是物料形态的改变。即把液态原料固体化, 变成微细的可流动性粉末,除便于使用、运输、保存外,还能简化食品生产工艺和开发出新 型产品,如粉末香精就是固体饮料开发的前提,粉末的油脂的出现促成了许多方便食品的开 发,如咖啡伴侣、维生素强化奶粉等。 防止某些不稳定的食品原辅料挥发、氧化、变质。许多香精和香料精油化学性质不稳定, 易挥发或被氧化,维生素E、维生素C、高度不饱和的油脂(如DHA、EPA)等材料很易氧化而 失去功能,生产中又要求这些成分在食品中高度分散于易被氧化的环境中。微胶囊化就是解 决这一矛盾的最好方法。 控制芯材释放速度是微胶囊技术应用最广泛的功能之一。食品中有效成分需要控制释放 的例子很多。如在焙烤业中,某些膨松剂要求在面胚表面升温到某一程度,淀粉糊化和蛋白 质变性已具备了保气功能后再产气,而生成的气体形成气泡不会溢散。酸碱式膨松剂中的一 种(通常为酸性材料)应先制成微胶囊,待达到所需温度后再释放气体。日本有微胶囊化乙醇 保鲜剂,在密封包装中缓慢释放乙醇蒸汽以防止霉菌。还可以利用医药中的肠溶微胶囊技术 制某些活菌制品,改善肠道消化状态。中国传统豆腐生产中使用石膏可生产出细嫩的南豆腐, 就是利用了石膏的天然缓释Ca¨的功能;MgCl2没有缓释功能,但豆腐的风味更好,将MgCl2 微胶囊化后,就可以结合二者优点。 功能食品加工过程中可能产生不良气味,某些原料中也会含有难于去除的不良气味或去 除工艺复杂,还会破坏应有香气,此时可用微胶囊化方法解决,通常用β-环糊精为壁材的5 3. 微胶囊的形态 微胶囊因制作方法的不同有球型、椭球型、柱型、无定型等形状。但最多的是球型。它 们可以是单核的，也可以是多核的。微胶囊外壁可以是单层也可以是双层。对于挤压成型再 粉碎的产品则是无定型的。应用最广的喷雾干燥法微胶囊为表面有陷凹的球形，内部为众多 个不连续的球状芯。 4. 微胶囊芯材的释放 微胶囊芯材可在水中或其他溶剂中因壁材溶解而释放，这是最常见的释放方法，如喷雾 干燥法制造的粉末香精、粉末油脂。也有因温度升高到壁材融化，外壳破坏而释放的，如膨 松剂中的酸性材料。也有因挤压摩擦破坏外壳而释放的。如口香糖中的甜味剂和香精。以上 几种是瞬时释放。即一旦外壳破坏，芯材立即释放出来。还有因壁材吸水膨胀形成半透膜而 使芯材逐渐渗透而缓慢释放的，这种释放直到内外渗透压平衡而停止。微胶囊的制造应根据 其用途、释放方式、芯材性质而选择相应的制造方法。 5.食品工业中常用的几种微胶囊化方法 微胶囊化方法大致可分为化学法、物理法和融合二者的物理化学法。具体方法可有 20 余种。如喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法(又称沸腾床法)、真空蒸发沉积法、多孔离 心法、静电结合法、单凝聚法、复合凝聚法、油相分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔 融分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法、幅射包埋法等，其中，有 一部分还停留在发明专利上，没有形成规模工业生产；部分已应用于医药工业、化学工业上。 真正可用于食品工业的微胶囊方法则需符合以下条件：能批量连续化生产，生产成本低。能 被食品工业接受，有成套相应设备可引用、设备简单，生产中不产生大量污染物、如含化学 物的废水。壁材是可食用的，符合食品卫生法和食品添加剂标准。使用微胶囊技术后确实可 简化生产工艺，提高食品质量。因此目前能在食品工业中应用的方法只有少数几种。 主要有喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、分子包接法、水相分离法、油相分离法、 挤压法、锐孔法等八种方法，另外还有界面聚合法、原位聚合法、粉末床法。随着技术的改 进和设备的开发，今后会有更多的造粒技术走向成熟，投入使用。 二、食品工业的微胶囊功能 在食品工业中应用最早、最广泛的微胶囊功能是物料形态的改变。即把液态原料固体化， 变成微细的可流动性粉末，除便于使用、运输、保存外，还能简化食品生产工艺和开发出新 型产品，如粉末香精就是固体饮料开发的前提，粉末的油脂的出现促成了许多方便食品的开 发，如咖啡伴侣、维生素强化奶粉等。 防止某些不稳定的食品原辅料挥发、氧化、变质。许多香精和香料精油化学性质不稳定， 易挥发或被氧化，维生素 E、维生素 C、高度不饱和的油脂(如 DHA、EPA)等材料很易氧化而 失去功能，生产中又要求这些成分在食品中高度分散于易被氧化的环境中。微胶囊化就是解 决这一矛盾的最好方法。 控制芯材释放速度是微胶囊技术应用最广泛的功能之一。食品中有效成分需要控制释放 的例子很多。如在焙烤业中，某些膨松剂要求在面胚表面升温到某一程度，淀粉糊化和蛋白 质变性已具备了保气功能后再产气，而生成的气体形成气泡不会溢散。酸碱式膨松剂中的一 种(通常为酸性材料)应先制成微胶囊，待达到所需温度后再释放气体。日本有微胶囊化乙醇 保鲜剂，在密封包装中缓慢释放乙醇蒸汽以防止霉菌。还可以利用医药中的肠溶微胶囊技术 制某些活菌制品，改善肠道消化状态。中国传统豆腐生产中使用石膏可生产出细嫩的南豆腐， 就是利用了石膏的天然缓释 Ca ++的功能；MgCl2 没有缓释功能，但豆腐的风味更好，将 MgCl2 微胶囊化后，就可以结合二者优点。 功能食品加工过程中可能产生不良气味，某些原料中也会含有难于去除的不良气味或去 除工艺复杂，还会破坏应有香气，此时可用微胶囊化方法解决，通常用β-环糊精为壁材的