时仅仅在冻结食品的表面层发生冰品刀华,长时间厄逐渐向里推进,达到深郁冰 品升华。这样不仅使冻缩食品脱水减重,造成重显损失,而且由于冰晶升华后的 地方成为细微空冗,大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下,食 品中的脂肪胡化酸败,表面黄褐变,使食品的外观损坏,食陈、风味、台养价值 都变斧,这种现象称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水率非常低。约接近2-3%, 蛋门质脱水变性,食品的质量严重下降。 三、变色 四、液汁流失 定义,解冻时。原因:冰晶危害,盐析蛋白质变性。危害:色香味形,营养 成分损失。是考查冻制品的重要指标 冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水,如果不能回复到原细胞中去,不能 被肉质吸收,这些水分就变成液汁流出来。液淌产生的原因主要是由了肉质组织 在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比 较严重时,肉质间的缝隙大,内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流 出,这称为流出液滴。当机械损伤轻微时(速冻),内部冰晶融化的水由于毛细 管作用还能保持在肉质中,当加压的时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀 粉等成分的持水能力,由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失,当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合,造成液汁损大。 由于液体中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分,液滴流出就使食品 的风味、食味、营养价值变差,并造成重量损失。因此,冻结食品解冻过程中流 出液滴量的多少,也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标 第二节食品的冻藏温度 越低越好,我国从经济、技术、品质三方面权衡确定,-18℃,最低-12℃。 外国有的更低。一30℃、-40℃。防波动、减弱重结晶。 第三节冷风机在冻藏室中的应用 冻结必用! 第四节冻藏食品TTT概念 冻结食品从生产出来一直到消费者手上,经历了冻藏、运输、销售店的冷藏 及冷藏陈列柜等环节。冻结食品的品质保持与品温有直接关系,品温越低,品质 降低的速度就慢,因此冻结食品从生产出来后,为了使其优秀品质尽量不降低, 直持续到消费者于上,则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品 温,用低温的链把各个环节连接起来。也就是说,不仅生产地、消费地要冻结冷 藏,而且生产地到消费地之间的运输及消费地冷藏库与销费店之间的运输都必须时仅仅在冻结食品的表面层发生冰品刀华，长时间厄逐渐向里推进，达到深郁冰 品升华。这样不仅使冻缩食品脱水减重，造成重显损失，而且由于冰晶升华后的 地方成为细微空冗，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食 品中的脂肪胡化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食陈、风味、台养价值 都变斧，这种现象称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水率非常低。约接近 2—3％， 蛋门质脱水变性，食品的质量严重下降。 三、变色 四、液汁流失 定义，解冻时。原因：冰晶危害，盐析蛋白质变性。危害：色香味形，营养 成分损失。是考查冻制品的重要指标。 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能 被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌产生的原因主要是由了肉质组织 在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比 较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流 出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内部冰晶融化的水由于毛细 管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀 粉等成分的持水能力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。 由于液体中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品 的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。因此，冻结食品解冻过程中流 出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。 第二节 食品的冻藏温度 越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃，最低－12℃。 外国有的更低。－30℃、－40℃。防波动、减弱重结晶。 第三节 冷风机在冻藏室中的应用 冻结必用！！！ 第四节 冻藏食品 TTT 概念 冻结食品从生产出来一直到消费者手上，经历了冻藏、运输、销售店的冷藏 及冷藏陈列柜等环节。冻结食品的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质 降低的速度就慢，因此冻结食品从生产出来后，为了使其优秀品质尽量不降低， 一直持续到消费者于上，则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品 温，用低温的链把各个环节连接起来。也就是说，不仅生产地、消费地要冻结冷 藏，而且生产地到消费地之间的运输及消费地冷藏库与销费店之间的运输都必须