2、醛类 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能 氧 化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等 有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇 类大，10克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝 固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林” 液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达30毫克， 就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现 咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象， 有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的醛 类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸 馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛 含量不得大于每毫升0.02克。 2023/3/232023/3/23 11 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能 氧 化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等； 有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇 类大，10克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝 固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林” 液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达30毫克， 就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现 咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象， 有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的醛 类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸 馏出的酒液，即所谓“掐头去尾” 。一般白酒中总醛 含量不得大于每毫升0.02克。 2、醛类