脱植基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸分别是叶绿素和脱镁叶绿素的对应物,两者都 因不含植醇侧链,而易溶于水,不溶于脂。 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素,在酸性条件下叶绿素分子的 中心镁原子被氢原子取代,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素,加热可加快反应的进行。单 用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因,很可能还包含卟啉共振结构的 某些移位。 叶绿素在稀碱溶液中水解,除去植醇部分,生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素。 植醇和甲醇,加热可使水解反应加快。脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同,但 比叶绿素更易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁,则形成对应的脱镁叶绿素甲酯一酸, 其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明 叶绿素-植醇,脱植基叶绿素 植醇 脱镁叶绿素 脱镁叶绿素甲酯一酸 叶绿素及其衍生物在极性上存在一定差异,可以采用HPLC进行分离鉴定,也常利用 它们的光谱特征进行分析。表7-1是叶绿素a、叶绿素b及其衍生物的光谱特征。 表7-1叶绿素a、叶绿素b及其衍生物的光谱性质 化合物 最大吸收波长(mm)吸收比摩尔吸光系数 英文名称 红区 蓝区 蓝/红 叶绿素a Chlorophll a 660.5 428.5 86300 叶绿素a甲酯 lethy l chlorophy llide a 660.5 83000 叶绿素b Chlorophy ll b 642.0 56100 叶绿素b甲酯 Methy l chlorophy llide b 641.5 451.0 脱镁叶绿素a Pheophytin a 667.0 409.0 2.09 61000 脱镁叶绿酸a甲酯 Methy l pheophorbide a667.0 408.5 2.07 59000 脱镁叶绿素b Pheophytin b 655.0 434.0 37000 焦脱镁叶绿酸 a Pyropheophytin a 667.0 409.0 2.09 49000 脱镁叶绿素a锌Zinc 653.0 423.0 1.38 90000 脱镁叶绿素b锌 Zinc pheophytin 634.0 446.0 2.94 60200 脱镁叶绿素a铜 Copper pheophytin a 648.0 67900 脱镁叶绿素b铜 Copper pheophytin b 627.0 49800 4叶绿素的变化 (1)酶促变化- 4 - 脱植基叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一酸分别是叶绿素和脱镁叶绿素的对应物，两者都 因不含植醇侧链，而易溶于水，不溶于脂。 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的 中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单 用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包含卟啉共振结构的 某些移位。 叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素。 植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但 比叶绿素更易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶绿素甲酯一酸， 其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明： 叶绿素 -植醇 脱植基叶绿素 -Mg -Mg 脱镁叶绿素 脱镁叶绿素甲酯一酸 -植醇 叶绿素及其衍生物在极性上存在一定差异，可以采用 HPLC 进行分离鉴定，也常利用 它们的光谱特征进行分析。表 7-1 是叶绿素 a、叶绿素 b 及其衍生物的光谱特征。 表 7-1 叶绿素 a、叶绿素 b 及其衍生物的光谱性质 最大吸收波长(nm) 化合物 英文名称 红区 蓝区 吸收比 蓝/红 摩尔吸光系数 （红区） 叶绿素 a Chlorophll a 660.5 428.5 1.30 86300 叶绿素 a 甲酯 Methyl chlorophyllide a 660.5 427.5 1.30 83000 叶绿素 b Chlorophyll b 642.0 452.5 2.84 56100 叶绿素 b 甲酯 Methyl chlorophyllide b 641.5 451.0 2.84 — 脱镁叶绿素 a Pheophytin a 667.0 409.0 2.09 61000 脱镁叶绿酸 a 甲酯 Methyl pheophorbide a 667.0 408.5 2.07 59000 脱镁叶绿素 b Pheophytin b 655.0 434.0 — 37000 焦脱镁叶绿酸 a Pyropheophytin a 667.0 409.0 2.09 49000 脱镁叶绿素 a 锌 Zinc pheophytin a 653.0 423.0 1.38 90000 脱镁叶绿素 b 锌 Zinc pheophytin b 634.0 446.0 2.94 60200 脱镁叶绿素 a 铜 Copper pheophytin a 648.0 421.0 1.36 67900 脱镁叶绿素 b 铜 Copper pheophytin b 627.0 436.0 2.57 49800 4.叶绿素的变化 （1）酶促变化