酶制剂在果汁生产中的应用 140307130373朱瑞媛 本文论述了生物酶技术在果汁生产中的作用原理,特点和应用,以及当前酶 制剂在果汁生产中的优点和不足。 技术名称:酶制剂在果汁生产中的应用 技术原理 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁混浊和褐变 等不良现象的主要因素,以传统的提取、澄清等工艺难以分解上述因素,并且营 养成分大量损失。将酶技术用于果蔬汁提取、澄清,不仅克服了传统工艺的缺点, 更可有效地分解去除大分子,且大幅度增加了果蔬汁的品质。用于果汁加工的酶 主要有果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多种类型,其主要作 用是提高产品得率、防止产品沉淀、改善产品品质和防腐杀菌等。以下以果胶酶 为例进行说明。 果胶酶是澄清果汁生产中最重要的酶,它能有效的分解果肉组织中的果胶物 质,使果汁粘度下降,提高水果的出汁率,改善果汁的过滤效率并加速果汁澄 清,保证果汁的货架贮存期的稳定性 果胶酶是指分解植物主要成分一果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植 物和微生物中,根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类(果胶酯酶和 聚半乳糖醛酸酶)存在于髙等植物和微生物中,还有一类(果胶裂解酶)存在于 微生物,特别是某些感染植物的致病微生物中。酶制剂在果汁生产中的应用 140307130373 朱瑞媛 本文论述了生物酶技术在果汁生产中的作用原理，特点和应用，以及当前酶 制剂在果汁生产中的优点和不足。 技术名称：酶制剂在果汁生产中的应用。 技术原理： 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁混浊和褐变 等不良现象的主要因素，以传统的提取、澄清等工艺难以分解上述因素，并且营 养成分大量损失。将酶技术用于果蔬汁提取、澄清，不仅克服了传统工艺的缺点， 更可有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品质。用于果汁加工的酶 主要有果胶酶、纤维素酶、α- 淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多种类型,其主要作 用是提高产品得率、防止产品沉淀、改善产品品质和防腐杀菌等。以下以果胶酶 为例进行说明。 果胶酶是澄清果汁生产中最重要的酶，它能有效的分解果肉组织中的果胶物 质，使果汁粘度下降， 提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率并加速果汁澄 清，保证果汁的货架贮存期的稳定性。 果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植 物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和 聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于 微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中