挤压过程中的碳水化合物 碳水化合物是食品中的主要组成成分，通常在食品中占70% 或70% 以上，因此是影响挤压食品特性的主要因素。碳水化合物根据其分子量 大小、结构及理化性质差异常可分为纤维、淀粉、亲水胶体及糖四类， 它们在挤压过程中的变化作用各不相同。 （一）纤维 纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，它们在食品中通常充当填充剂。由于用 于挤压的纤维原料及挤压采用的设备和工艺条件不同，对挤压过程中纤维数量的 变化文献报道差异较大。有的对荞麦与大麦的挤压研究，有的对小麦和小麦麩的 研究，挤压后的纤维质量较低；而有的分别对全麦粉及大麦粉的挤压研究结果正 好同上述相反；但也有研究认为全麦粉在挤压过程中其总纤维质量不发生变化。 但对挤压过程中纤维含量变化的研究结果较为一致，均表明纤维经挤压后其可溶 性膳食纤维的量相对增加，一般增加量在3％左右，这是挤压过程中的高温、高压、 高剪切作用促使纤维分子间价键断裂，分子裂解及分子极性变化所致。由于可溶 性膳食纤维对人体健康具有特殊的生理作用，因此采用挤压手段开发膳食性纤维 无疑是一个很好的方法。 食品工业中的纤维原料主要来源于甜菜、玉米、水果、燕麦、豌豆、稻谷、大 豆及小麦等。在挤压过程中纤维主要是影响食品的膨化度，其规律一般是膨化度 随纤维添加量增加而降低．用不同来源的纤维或纤维纯度不同均对膨化度的影响 有明显差异，其中以豌豆和大豆纤维的膨化能力为好，它们在以淀粉为主原料的 食品中添加量达到30％，对最终产品的膨化度也无显著影响；而像燕麦麩及米糖， 由于它们含有较高的蛋白质及脂肪，其膨化能力就很差。挤压过程中的碳水化合物 碳水化合物是食品中的主要组成成分，通常在食品中占70% 或70% 以上，因此是影响挤压食品特性的主要因素。碳水化合物根据其分子量 大小、结构及理化性质差异常可分为纤维、淀粉、亲水胶体及糖四类， 它们在挤压过程中的变化作用各不相同。 （一）纤维 纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，它们在食品中通常充当填充剂。由于用 于挤压的纤维原料及挤压采用的设备和工艺条件不同，对挤压过程中纤维数量的 变化文献报道差异较大。有的对荞麦与大麦的挤压研究，有的对小麦和小麦麩的 研究，挤压后的纤维质量较低；而有的分别对全麦粉及大麦粉的挤压研究结果正 好同上述相反；但也有研究认为全麦粉在挤压过程中其总纤维质量不发生变化。 但对挤压过程中纤维含量变化的研究结果较为一致，均表明纤维经挤压后其可溶 性膳食纤维的量相对增加，一般增加量在3％左右，这是挤压过程中的高温、高压、 高剪切作用促使纤维分子间价键断裂，分子裂解及分子极性变化所致。由于可溶 性膳食纤维对人体健康具有特殊的生理作用，因此采用挤压手段开发膳食性纤维 无疑是一个很好的方法。 食品工业中的纤维原料主要来源于甜菜、玉米、水果、燕麦、豌豆、稻谷、大 豆及小麦等。在挤压过程中纤维主要是影响食品的膨化度，其规律一般是膨化度 随纤维添加量增加而降低．用不同来源的纤维或纤维纯度不同均对膨化度的影响 有明显差异，其中以豌豆和大豆纤维的膨化能力为好，它们在以淀粉为主原料的 食品中添加量达到30％，对最终产品的膨化度也无显著影响；而像燕麦麩及米糖， 由于它们含有较高的蛋白质及脂肪，其膨化能力就很差