（二）淀粉 挤压作用能促使淀粉分子内a－1，4苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降，但挤压对淀粉的主要 作用是促使其分子间氢键断裂而糊化。淀粉在挤压过程中糊化度的大小受挤压温度、 物料水分、剪切力、螺杆结构及在挤压机内的滞留时间、模头形状等因素影响。 淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分，它们在挤压过程中表现出不同的特征。就膨化 度而言，总的趋势是淀粉中直链淀粉含量升高则膨化度降低，据有关报道说50％直 链淀粉与50％支链淀粉混合挤压可得到最佳的膨化效果。另外，来源不同的淀粉其 挤压效果也存在差异，小麦、玉米、大米中的谷物淀粉具有较好的膨化效果，块茎 淀粉不仅具有很好的膨化性能，而且又具有十分好的粘结能力。 （三）亲水胶体 阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、槐豆胶为食品中常用的亲 水胶体，它们经挤压后其成胶能力将普遍下降。在挤压过程中其亲水特性还将影响 常规的挤压条件，降低挤压产品的水分蒸发速率及冷冻速率，提高产品的质构性能。 对于一个特定的产品，在选择亲水胶体时，胶体的粘稠性、成胶性、乳化性、水化 速率、分散性、口感、操作条件、粒径大小及原料来源等因素均得慎重考虑。 （四）糖 糖具有亲水性，在挤压过程中将调控物料的水分活度，从而影响淀粉糊化。挤压 的高温、高剪切作用使糖分解产生羧基化合物，从而同物料中的蛋白质、游离氨基 酸或肽发生美拉德反应，影响产品的颜色。另外，在挤压过程中添加一定量的糖能 提高物料在模口出口时的膨化效果。因此，在挤压食品中糖除了起提供能量作用外， 主要是作为一种风味剂、甜味剂、质构调节剂、水分活度与产品着色调控剂而被应 用，通常使用的糖有蔗糖、糊精、果糖、淀粉糖浆、果汁、糖蜜、木糖和糖醇等。（二）淀粉 挤压作用能促使淀粉分子内a－1，4苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降，但挤压对淀粉的主要 作用是促使其分子间氢键断裂而糊化。淀粉在挤压过程中糊化度的大小受挤压温度、 物料水分、剪切力、螺杆结构及在挤压机内的滞留时间、模头形状等因素影响。 淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分，它们在挤压过程中表现出不同的特征。就膨化 度而言，总的趋势是淀粉中直链淀粉含量升高则膨化度降低，据有关报道说50％直 链淀粉与50％支链淀粉混合挤压可得到最佳的膨化效果。另外，来源不同的淀粉其 挤压效果也存在差异，小麦、玉米、大米中的谷物淀粉具有较好的膨化效果，块茎 淀粉不仅具有很好的膨化性能，而且又具有十分好的粘结能力。 （三）亲水胶体 阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、槐豆胶为食品中常用的亲 水胶体，它们经挤压后其成胶能力将普遍下降。在挤压过程中其亲水特性还将影响 常规的挤压条件，降低挤压产品的水分蒸发速率及冷冻速率，提高产品的质构性能。 对于一个特定的产品，在选择亲水胶体时，胶体的粘稠性、成胶性、乳化性、水化 速率、分散性、口感、操作条件、粒径大小及原料来源等因素均得慎重考虑。 （四）糖 糖具有亲水性，在挤压过程中将调控物料的水分活度，从而影响淀粉糊化。挤压 的高温、高剪切作用使糖分解产生羧基化合物，从而同物料中的蛋白质、游离氨基 酸或肽发生美拉德反应，影响产品的颜色。另外，在挤压过程中添加一定量的糖能 提高物料在模口出口时的膨化效果。因此，在挤压食品中糖除了起提供能量作用外， 主要是作为一种风味剂、甜味剂、质构调节剂、水分活度与产品着色调控剂而被应 用，通常使用的糖有蔗糖、糊精、果糖、淀粉糖浆、果汁、糖蜜、木糖和糖醇等