挤压过程中的蛋白质 从物理特性来说，挤压使蛋白质转变成一种均匀的结构体 系；从化学观点来说，挤压过程是以某种方式贮藏性蛋白质重 新组合成有一定结构的纤维状蛋白体系。此外，挤压过程还会 引起蛋白质营养的变化。 大豆蛋白经热处理后会发生变化 挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和剪切力等综合作用下，在 一定范围内，挤压温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经 高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水解、氨基链的变性 和新共价异肽键的形成等。蛋白质在低水份条件下对热的抵抗 力强些。通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白质最大的 影响在于，首先分离它们，然后又将其重新组合成一种经调整 的纤维状结构。挤压过程中的蛋白质 从物理特性来说，挤压使蛋白质转变成一种均匀的结构体 系；从化学观点来说，挤压过程是以某种方式贮藏性蛋白质重 新组合成有一定结构的纤维状蛋白体系。此外，挤压过程还会 引起蛋白质营养的变化。 大豆蛋白经热处理后会发生变化 挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和剪切力等综合作用下，在 一定范围内，挤压温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经 高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水解、氨基链的变性 和新共价异肽键的形成等。蛋白质在低水份条件下对热的抵抗 力强些。通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白质最大的 影响在于，首先分离它们，然后又将其重新组合成一种经调整 的纤维状结构