挤压过程中的脂肪 在相同条件下，挤压食品与其他类型的食品相比往往具有较大的货 架期，其原因与挤压加工的特点有密切关系。 原因一：原料一般经过挤压加工之后，淀粉糊化、蛋白质变性、生长抑 制因子被破坏，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也被破坏。挤压过程是一个高 温高压的过程，对产品起到了很好的杀菌作用。 原因二：挤压产品的水分含量一般较低 原因三：由于脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，而这 些复合物又能降低挤压产品在保存时的氧化现象，所以在一定程度上起 到了延长产品货架期的作用。 许多研究表明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白 质形成了复合物，降低了挤出物中游离脂肪的含量。例如玉米经挤压之 后，游离脂肪的含量由3.11％下降到0.98％。 研究人员利用挤压机研究了原料经挤压之后，脂肪复合物形成的情 况。所用的挤压原料中含有70％淀粉、9％蛋白质和5％脂肪。对挤压后 的样品，分别测定其膨化率和糊化率以及脂肪的变化。实验所采用的螺 杆转速为700转／分，进料速率为158克／分。从实验结果分析可知，原 料中大约有2／3的游离脂肪在挤压过程中变为复合体。实验中发现复合 体生成量与挤压温度有直接关系，在较低的温度下（100℃以下），随挤 压温度的升高，复合体生成量略有增多，但在高温下（100℃以上），随 着温度升高，复合体生成量反而有较明显的下降。挤压过程中的脂肪 在相同条件下，挤压食品与其他类型的食品相比往往具有较大的货 架期，其原因与挤压加工的特点有密切关系。 原因一：原料一般经过挤压加工之后，淀粉糊化、蛋白质变性、生长抑 制因子被破坏，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也被破坏。挤压过程是一个高 温高压的过程，对产品起到了很好的杀菌作用。 原因二：挤压产品的水分含量一般较低 原因三：由于脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，而这 些复合物又能降低挤压产品在保存时的氧化现象，所以在一定程度上起 到了延长产品货架期的作用。 许多研究表明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白 质形成了复合物，降低了挤出物中游离脂肪的含量。例如玉米经挤压之 后，游离脂肪的含量由3.11％下降到0.98％。 研究人员利用挤压机研究了原料经挤压之后，脂肪复合物形成的情 况。所用的挤压原料中含有70％淀粉、9％蛋白质和5％脂肪。对挤压后 的样品，分别测定其膨化率和糊化率以及脂肪的变化。实验所采用的螺 杆转速为700转／分，进料速率为158克／分。从实验结果分析可知，原 料中大约有2／3的游离脂肪在挤压过程中变为复合体。实验中发现复合 体生成量与挤压温度有直接关系，在较低的温度下（100℃以下），随挤 压温度的升高，复合体生成量略有增多，但在高温下（100℃以上），随 着温度升高，复合体生成量反而有较明显的下降