另外，研究人员还研究了温度高于100℃时，脂肪复合体的 生成情况。实验在不同温度、不同螺杆转速和不同水分含量的条 件下进行。通过对实验结果的分析发现，挤压温度和水分含量是 影响复合体生成量的主要因素，螺杆转速对复合体生成量的影响 较小。挤压温度越高，挤出样品中的游离脂肪含量就越高，复合 体的生成量越小。与此相仿，水分含量越高，挤出样品中的游离 脂肪含量也越高，复合体的生成量也越小。挤出产品的游离脂肪 含量高，易发生脂肪氧化酸败现象，缩短产品的货架期。 脂肪复合体的作用：使得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护作用，对 降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延长产品的货架期，起到了积 极的作用；改善产品的质构和口感。 注意挤压过程中，虽然脂肪复合体的生成，降低了产品在保 存过程中的氧化程度，延长了产品的货架期，但不能彻底防止脂 肪的氧化酸败，产品在保存过程中仍会发生氧化现象，有时氧化 现象仍较强烈。加入抗氧化剂可以帮助解决氧化现象的发生。另外，研究人员还研究了温度高于100℃时，脂肪复合体的 生成情况。实验在不同温度、不同螺杆转速和不同水分含量的条 件下进行。通过对实验结果的分析发现，挤压温度和水分含量是 影响复合体生成量的主要因素，螺杆转速对复合体生成量的影响 较小。挤压温度越高，挤出样品中的游离脂肪含量就越高，复合 体的生成量越小。与此相仿，水分含量越高，挤出样品中的游离 脂肪含量也越高，复合体的生成量也越小。挤出产品的游离脂肪 含量高，易发生脂肪氧化酸败现象，缩短产品的货架期。 脂肪复合体的作用：使得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护作用，对 降低脂肪的氧化速度和氧化程度，延长产品的货架期，起到了积 极的作用；改善产品的质构和口感。 注意挤压过程中，虽然脂肪复合体的生成，降低了产品在保 存过程中的氧化程度，延长了产品的货架期，但不能彻底防止脂 肪的氧化酸败，产品在保存过程中仍会发生氧化现象，有时氧化 现象仍较强烈。加入抗氧化剂可以帮助解决氧化现象的发生